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La gastronomía está viviendo un momento de gran reconocimiento, donde los sabores y las técnicas culinarias despiertan fascinación en muchos. En este contexto, el chef Jordi Cruz, conocido por su participación en programas como ‘MasterChef’, ha decidido compartir sus conocimientos sobre la carne más célebre de Japón: el wagyu.
Durante su reciente visita a la isla de Kyushu, Cruz tuvo la oportunidad de desmentir varios mitos populares que rodean a este producto de lujo.
El término wagyu se traduce literalmente como ternera japonesa, pero tras este nombre sencillo se esconde un proceso de crianza sumamente controlado y regulado.
A través de un video, el chef explica cómo se alimentan y cuidan las reses de la variedad kuroge, una de las cuatro razas que conforman lo que en Occidente conocemos como wagyu.
Desmontando mitos sobre el wagyu
Uno de los mitos más comunes que se escucha sobre el wagyu es la supuesta dieta que incluye cerveza. Al respecto, Cruz aclara: “No, no se les da cerveza. Su alimentación consiste en una selección de diez tipos de semillas y un forraje especial, que puede incluir subproductos de la elaboración de cerveza o sake, lo que ha contribuido a esta confusión”. Este aspecto es crucial, ya que la calidad de la carne se basa en la nutrición controlada que reciben estos animales.
El cuidado en la crianza
Otro aspecto que ha generado muchas especulaciones es la idea de que a las reses se les dan masajes para mejorar la calidad de su carne. Cruz desmiente este mito de manera clara: “No se les da masajes. Estas reses viven en total libertad durante 15 meses y luego son trasladadas a corrales más pequeños por otros 15 meses. En esta etapa, el manejo que reciben es para mantenerlas limpias y en buen estado, pero no se trata de masajes como se suele pensar”. Este manejo cuidadoso asegura que los animales estén sanos y cómodos, lo que favorece la calidad de la carne que producen.
La música y otros mitos
La noción de que se les pone música a las reses también es un tema recurrente. Cruz comenta: “No les ponen música. A veces, algunos ganaderos utilizan pequeños altavoces como mera curiosidad, pero no es parte de un protocolo regular y no influye en la calidad de la carne”. Este punto es vital para entender que la excelencia del wagyu no depende de prácticas inusuales, sino de un enfoque meticuloso en la alimentación y el bienestar de los animales.
La importancia de la genética y la alimentación
En su intervención, Jordi Cruz enfatiza que el valor del wagyu radica en el control riguroso de su crianza. La combinación de genética de alta calidad, una dieta específica y un manejo adecuado son los verdaderos factores que contribuyen a la famosa infiltración de grasa que caracteriza a esta carne. “Hay que conocer bien todo el proceso para entender por qué el wagyu es considerado una de las mejores carnes del mundo”, concluye el chef.
La carne de wagyu es un producto excepcional que merece ser apreciado por la labor que implica su crianza. Gracias a la labor de chefs como Jordi Cruz, se pueden desmitificar creencias erróneas y entender la verdadera esencia de este manjar japonés. La próxima vez que disfrute de un plato de wagyu, recuerde que detrás de su exquisito sabor hay un proceso meticuloso que garantiza su calidad.