Filetes de dorada con caponata de cardo de Potenzano

Esta es la receta perfecta para cocinar filetes de dorada con caponata, un plato perfecto para sorprender con quienes estemos.

Preparar el relleno: con una batidora, picar el pan rallado con los pistachos, el perejil, la menta y el coral de gambas. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Tome los filetes de dorada y bátalos entre dos hojas de papel film para adelgazarlos. Los salamos y ponemos un poco del relleno preparado y una gamba limpia (o un palito de zanahoria hervida) en el centro. Doblar la dorada sobre el relleno con la ayuda del papel de aluminio y cerrar el papel como un caramelo. Cocinamos los panecillos en la vaporera durante 10-15 minutos (o, alternativamente, los sumergimos en agua hirviendo durante el tiempo necesario). Una vez cocido, retirar el papel de aluminio y condimentar con la ralladura de cítricos y el hinojo silvestre picado.
Para la caponata, hervir en un poco de agua la cebolla y el apio picados, junto con las alcaparras y las aceitunas sin hueso.
En una sartén, freír la chalota picada con un poco de aceite y los tomates secos picados.
Añadir los cardos cocidos y cortados en dados y dejar que tomen sabor. Agregar la cebolla hervida, el apio, las alcaparras y las aceitunas y remover. Añadir la miel y el vinagre blanco y cocer a fuego lento (unos 20 minutos). Al final de la cocción, añadir los piñones.
Para la guarnición, triturar las patatas moradas cocidas y condimentarlas con aceite, sal, pimienta y tomillo.
Colocar un lecho de caponata en la fuente de servir. Acompañar con montones de patatas moradas y colocar encima los rollitos de dorada.