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La asadura de cordero es una de esas preparaciones que generan opiniones divididas: o se ama o se odia. Este guiso, que incluye vísceras como el hígado, el pulmón y el corazón, tiene su origen en la cocina tradicional. Aunque no todos la aprecian, quienes disfrutan de la casquería encuentran en ella un verdadero tesoro.
Hoy, quiero compartir la receta que me enseñó mi padre, un apasionado de la cocina que siempre ha defendido la riqueza de los sabores antiguos.
Es curioso cómo algunas personas sienten aversión hacia ciertos ingredientes, mientras que otras los consideran delicias.
En mi caso, hay platos de casquería que me encantan, como los callos madrileños, que siempre han ocupado un lugar especial en mi corazón. Otro ejemplo son los zarajos fritos, un manjar típico de Cuenca que también disfruto mucho.
Preparando la asadura de cordero
Para comenzar con la receta de asadura, es fundamental que la limpieza de las vísceras sea meticulosa. Aunque en la carnicería suelen hacer un buen trabajo, es recomendable revisar todo en casa. Empezamos por cortar cada víscera en trozos medianos, aproximadamente de 2 a 3 cm, para que se cocinen de manera uniforme.
Ingredientes necesarios
A continuación, necesitaremos algunos ingredientes que aportarán sabor y textura a nuestro guiso. Los esenciales son:
- Pulmón
- Corazón
- Hígado
- Cebolla
- Ajo
- Cayena
- Sal
- Perejil fresco
El proceso de cocción
Una vez que los ingredientes estén listos, comenzamos con la cocción. En una sartén, calentamos un poco de aceite y añadimos la cebolla y el ajo, previamente cortados en juliana. Debemos pocharlos a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que estén dorados y fragantes. Este paso es crucial, ya que el sabor de la cebolla caramelizada realzará el del guiso.
Después de que la cebolla esté en su punto, es momento de agregar los trozos de pulmón, corazón e hígado. Cocinamos todo junto durante unos 10 minutos, permitiendo que se mezclen los sabores. En este punto, podemos añadir una cayena para darle un toque picante.
Opciones de acompañamiento
Algunas personas optan por añadir un poco de tomate frito en este momento, pero este paso es completamente opcional. Puedes decidir si prefieres un guiso más ligero o uno más robusto. Lo importante es que encuentres el equilibrio que más te guste. Al final, solo falta servirlo con un poco de perejil fresco picado para aportar frescura y un toque de color. Rectificamos de sal y ¡listo!
Este plato es un auténtico viaje a las raíces de la cocina, ideal para quienes disfrutan de la casquería en su máxima expresión. Si no eres fanático de las vísceras, siempre puedes optar por un clásico como el cordero al horno, que también es una opción deliciosa y muy apreciada en diversas mesas.
El legado de la cocina tradicional
La asadura de cordero no solo es una receta, sino un legado que nos une a las tradiciones culinarias de nuestros ancestros. A través de este plato, podemos conectar con nuestra historia y con aquellos que vinieron antes que nosotros. Es un recordatorio de que la cocina va más allá de los ingredientes; es una forma de mantener vivas nuestras raíces.
Así que la próxima vez que pienses en preparar un plato especial, considera la asadura de cordero. No solo estarás cocinando, sino que también estarás rindiendo homenaje a una rica herencia cultural. Espero que esta receta te inspire y te anime a explorar más sobre la casquería, un mundo lleno de sabores y texturas que merece ser redescubierto.