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En lo alto de Menton, entre olivos y el rumor de un río, la cocina de Mauro Colagreco dejó de ser solo un lugar para cocinar y se convirtió en un proyecto que brota en el terreno. Desde la observación cotidiana de los cultivos hasta el menú que llega a la mesa, el restaurante Mirazur articula una relación estrecha entre producto y plato.
Su entorno —cinco huertos-jardines que suman varias hectáreas— funciona como una despensa viva que define sabores, ritmos y decisiones creativas, y explica por qué quienes lo conocen dicen que su trabajo es más de jardinero que de cocinero.
La trayectoria de Colagreco empezó al llegar a Francia en el año 2000, con la intención de formarse y volver. Estudió en la escuela de hostelería de La Rochelle y completó prácticas en casas emblemáticas que marcaron su aprendizaje.
Pasó por equipos de referencia en París y Borgoña, e hizo su propio camino hasta quedarse en Menton: un local en la ladera, con vistas al Mediterráneo y un arranque humilde de personal. Desde esos comienzos nació una propuesta que pronto despertó la atención de críticos y gastrónomos, y que más adelante se traduciría en reconocimientos internacionales.
Un comienzo entre dudas, prensa y primeras estrellas
El inicio en Menton no fue inmediato ni sin riesgos: sin crédito ni inversores, con la ilusión como capital, Colagreco asumió un alquiler con opción a compra y armó un equipo mínimo. La notoriedad llegó pronto gracias a reseñas y visitas de críticos influyentes, lo que abrió puertas y oportunidades de consultoría en Argentina durante los meses más lentos del año. Antes de cumplir el primer año obtuvo la primera estrella Michelin, y el reconocimiento fue escalando: la segunda estrella en 2012, el prestigio mundial en 2019 con la tercera estrella y la posición en The World’s 50 Best Restaurants, y más adelante distinciones como condecoraciones oficiales en Francia, incluida la Legión de Honor en 2026. Ese recorrido consolidó a Mirazur como referente, aunque también estuvo marcado por la tensión de mantener equilibrio entre creatividad y consistencia.
La huerta como motor de la cocina
En la etapa más reciente la mirada se volvió hacia la tierra: los huertos dejaron de ser un complemento para convertirse en el punto de partida del menú. El equipo aplica principios de agricultura biodinámica y organiza su trabajo según un calendario que distingue energías del fruto, la hoja, el tallo y la raíz; en la práctica, esto implica variaciones frecuentes del menú, a veces varias veces por semana. Colagreco reivindica la primacía del producto sobre la técnica: aunque la destreza profesional y las texturas innovadoras son parte de su lenguaje, el foco está en la frescura, el equilibrio de sabores y la honestidad del ingrediente.
Rituales de cocina y mercado
Antes de cada servicio se lleva a cabo una prueba de platos donde se afinan detalles mínimos que cambian la percepción: añadir acidez a una espuma, ajustar salinidad, o decidir el punto exacto de una conserva. Ese método minucioso es una marca del restaurante: pequeñas decisiones que sostienen la complejidad. En el día a día, Colagreco y su equipo, con figuras claves como el italiano Luca Mattioli, recorren mercados transfronterizos como Ventimiglia en busca de verduras, miel y pescado fresco; y mantienen rutinas sencillas, desde un cappuccino en el bar de siempre hasta la compra de un lote especial de anchoas para marinar foie. Esos gestos hablan de una cocina conectada con productores y con el territorio.
Gente, proyectos y balance
Mirazur ya no es solo un restaurante: recibe aproximadamente 13.000 clientes al año, emplea a cerca de 170 personas en el local, factura 9,5 millones de euros y forma parte de un grupo que da trabajo a unas 700 personas en 16 sedes alrededor del mundo. El proyecto incluye 22 conceptos distintos, desde panaderías como Mitron —nacida para evitar que desapareciera el oficio local—, hasta pizzerías, asadores y cafeterías en ciudades como Buenos Aires, Londres, Pekín o Miami. Al frente del día a día, la directora operativa Julia Ramos —hoy Julia Colagreco—, gestiona equipos y locales mientras compagina la vida familiar con la operación, y mantiene el pulso del proyecto junto al chef.
Filosofía, legado y mirar hacia adelante
La lección que resume el proyecto es clara: la grandeza no reside solo en premios, sino en la manera de entender la cocina como un legado. Tras la pausa forzada por la pandemia el equipo replanteó prioridades, reforzó la relación con los huertos y apostó por dejar un sello sostenible y humano más allá de las medallas. En la propuesta de Colagreco hay lugar para la improvisación reflexionada, para los contrastes de un menú que incorpora subidas y bajadas emocionales, y para la búsqueda de momentos que conecten con recuerdos del comensal. Esa mezcla de rigor y libertad es la que mantiene a Mirazur vigente y le permite mirar al futuro con la misma curiosidad con la que empezó.