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La tarta de calabaza transparente de Grant Achatz: cómo hacerla en casa

La tarta de calabaza transparente de Grant Achatz: cómo hacerla en casa

La tarta de calabaza Crystal Clear es un postre original del chef Grant Achatz, galardonado con una estrella Michelin, y sus colaboradores Mike Bagale y Simon Davies, chef ejecutivo y chef de cocina respectivamente del prestigioso restaurante Alinea de Chicago.

Cómo hacer la tarta de calabaza del chef Grant Achatz

Un postre de aspecto etéreo inspirado en el clásico pastel de calabaza americano, que conserva su cáscara de pasta brisée desmenuzable. El tradicional relleno de crema de calabaza se sustituye por una crema impalpable, transparente y gelatinosa, descrita por el chef como un destilado de calabaza, canela, jengibre y salvia. Para preparar un destilado de este tipo, es necesario utilizar un evaporador de remolino. A menos que sea un ávido fanático de la cocina molecular, dudamos que pueda recrear este postre a partir de su versión original, por lo que hoy le ofrecemos una versión simplificada con un relleno de gelatina con sabor a calabaza.

Ingredientes

  • 1 base de pasta brisée
  • 900 ml de agua
  • 100 g de azúcar en polvo
  • 20 g de agar agar
  • 1 cucharada de jarabe de especias de calabaza
  • Nata montada con azúcar.

Preparación

  1. Preparar la pasta brisée, envolver la masa en papel de plástico y colocarla en la nevera durante 30 minutos.
  2. Mientras tanto, preparar la gelatina transparente: vertir el agua en un cazo y añadir el azúcar y el agar agar.
  3. Llevar la mezcla a ebullición, añadir el jarabe de calabaza y dejar que la gelatina se cocine durante unos 5 minutos. Retirar del fuego, verter en un bol y dejar enfriar.
  4. Extender la masa Brisée con un rodillo y forre un molde de tarta con ella. Pinchar el fondo con las puntas de un tenedor y hornear durante 30 minutos a 180º.
  5. En cuanto la gelatina haya cuajado pero esté todavía blanda, mezclarla con una cuchara para que quede cremosa y utilice 3/4 partes de ella para rellenar la masa horneada.
  6. Derretir el resto de la gelatina en el microondas para que vuelva a ser líquida y verterla sobre la gelatina congelada para crear una superficie lisa y uniforme.
  7. Dejar reposar la tarta de calabaza transparente en el congelador durante 20 minutos en el congelador y otros 20 minutos en el frigorífico, luego córtala en rodajas y adórnala con nata montada.

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