En la capital mexicana la taquería de autor se ha convertido en un fenómeno que reúne dos mundos que antes parecían opuestos: la alta cocina y el comer con las manos. Chefs que han pasado por cocinas con estrellas Michelin, proyectos de autor y conceptos experimentales han decidido trasladar su técnica y su exigencia a la tortilla, creando experiencias que van desde lo ceremonial hasta el ambiente festivo de una esquina de la Roma. El resultado es una oferta diversa que invita a los comensales a explorar el taco como vehículo de innovación sin perder su esencia popular.
El auge de las taquerías de autor en la CDMX
Durante los últimos años la ciudad ha visto nacer una serie de locales donde el chef se vuelve protagonista del street food. La tendencia parte de la necesidad de volver a la raíz después de largas jornadas en restaurantes de alto nivel, y se alimenta del creciente interés del público por sabores auténticos con un toque distintivo. Estos espacios, a menudo más íntimos que los restaurantes tradicionales, permiten jugar con ingredientes premium —como wagyu, escamoles o mole artesano— sin que la tortilla pierda su papel central. Además, muchos de ellos incorporan conceptos como el omakase ofreciendo menús degustación que recorren las regiones de México a través del maíz y el fuego.
Cinco propuestas de chefs que están marcando tendencia
Pepe Salinas lanzó Taco Tasting Room en el Centro Histórico, un salón para solo 14 comensales donde el menú degustación recorre el país en ocho pasos. Allí pueden aparecer wagyu, lechón, escamoles, mole o mariscos, pero siempre la tortilla decide el final. La propuesta sigue la lógica del omakase pero con humor y cercanía, ofreciendo una experiencia íntima que convierte al taco en una obra de arte comestible.
Israel Aretxiga abrió La Romita en una casa colonial de la Roma. Después de terminar el servicio en su restaurante de alta gama, buscó la satisfacción de un buen taco callejero. En su menú aparecen rib eye, cecina y una barra de salsas que invita a encontrar el punto picante ideal, demostrando que la cocina de autor también puede ser accesible y coloquial.
Santiago Moctezuma lidera Tacos Moncho Lomas, un proyecto que combina producto, técnica y el ritual de pedir uno más sin importar la cuenta. La propuesta se sitúa en un barrio donde la gastronomía forma parte del estilo de vida, y su carta se construye alrededor de la espontaneidad del antojo, ofreciendo tacos que sorprenden sin perder la esencia de la calle.
Alexis Ayala formado en Pujol y Disfrutar, creó Tacos Los Alexis, un concepto que fusiona sabores norteños y chilangos. Con sucursales en Roma Norte y Río Lerma, su carta incluye carne asada, costras, volcanes y el icónico «taurino», una mezcla de cecina, chicharrón de cerdo y longaniza en adobo. El local ha sido reconocido con el Bib Gourmand por la Guía Michelin en 2024 y 2025, y también ofrece opciones vegetarianas como huitlacoche al ajillo.
César de la Parra llevó el taco a la mesa de alta gastronomía con La Once Mil, ubicada en Lomas de Chapultepec. Su enfoque se basa en cortes excepcionales —rib eye, wagyu A5, pastor de black angus— y tortillas artesanales hechas a mano. En 2026 el restaurante obtuvo una estrella Michelin demostrando que el lujo y la tortilla pueden convivir sin sacrificar autenticidad.
Opciones para todos los bolsillos: de la calle al lujo
El panorama de la CDMX no se detiene en los locales de autor. En cualquier punto de la ciudad, especialmente cerca de estaciones de metro y en barrios como Tepito, es fácil encontrar tacos de canasta por diez pesos, tacos de papa, frijol, chicharrón o deshebrada. Estos puestos responden a una demanda masiva y ofrecen una experiencia fundamentalista basada en la rapidez, el sabor y el precio accesible. Por otro lado, existen propuestas intermedias, con precios entre 50 y 500 pesos, que combinan calidad y tradición sin llegar al nivel de sofisticación de las taquerías de chefs.
Finalmente, para quienes buscan una experiencia gastronómica única, la ciudad alberga tacos de lujo cuyo precio refleja la calidad de los ingredientes: filete de res, mariscos premium o preparaciones con trufas. Aunque no es costumbre local hacer fila, el turismo internacional ha adoptado esa práctica como señal de exclusividad, impulsando la popularidad de estos locales de alto nivel. La diversidad de la oferta, desde el taco barato hasta el plato con estrella Michelin, muestra cómo la cultura del taco sigue evolucionando sin perder su esencia de ser una comida para compartir con la mano.
