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Berenjenas asada y tomate al curry: receta vegana

Ligeramente dulce y con la riqueza añadida de la leche de coco, este sencillo curry vegano es un éxito. También se puede congelar si necesitas una solución rápida entre semana. La intención es aprovechar al máximo las verduras y los beneficios de las berenjenas.

Ingredientes

600 g de berenjenas baby, cortadas en rodajas.
3 cucharadas de aceite de oliva.
2 cebollas cortadas en rodajas finas.
2 dientes de ajo machacados.
1 cucharadita de garam masala.
Una cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de cilantro molido.
400 ml de lata de tomates picados.
Lata de 400 ml de leche de coco.
Pizca de azúcar (opcional).
½ paquete pequeño de cilantro, picado grueso.
Arroz o chapatis, para servir.

Preparación

Paso 1

Calienta el horno a 200C/180C ventilador/gas. Echa las berenjenas en una fuente de horno con 2 cucharadas de aceite de oliva, sazónalas bien y extiéndelas. Asar durante 20 minutos o hasta que estén doradas y blandas.

Paso 2

Calentar el aceite restante en una sartén resistente al horno o en una cazuela ignífuga y cocinar las cebollas a fuego medio durante 5-6 minutos hasta que se ablanden. Añadir el ajo y las especias, durante unos minutos hasta que las especias liberen sus aromas.

Paso 3

Añadir los tomates, la leche de coco y las berenjenas asadas, y llevar a fuego lento. Cocer a fuego lento durante 20-25 minutos, retirando la tapa durante los últimos 5 minutos para espesar la salsa. Añada un poco de condimento si lo desea, y una pizca de azúcar si lo necesita. Revuelva la mayor parte del cilantro. Servir sobre arroz o con chapatis, esparciendo el resto del cilantro.

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