En la sexta edición del certamen ¿A qué sabe la patria?, la Unidad de Culturas Vivas reunió 116 propuestas de 21 estados para celebrar la diversidad del frijol como patrimonio biocultural. Entre cientos de solicitantes, sobresalió la receta de tamal de frijol con mole de pescado seco, elaborada por la agrupación Tiahue Ixtlahuacan de San Mateo Ozolco, Calpan, Puebla. Este platillo alcanzó la fase final y será presentado en la Casa del Maíz, dentro del Complejo Cultural Los Pinos, entre el 2 y el 4 de diciembre de 2026.
El certamen y su apuesta por el frijol
La convocatoria, abierta en septiembre, invitó a colectivos de tres a siete integrantes a presentar recetas que resaltaran el valor alimentario y cultural del frijol. Puebla lideró con 24 recetas, seguida de Veracruz (22) e Hidalgo (14). En total, 75 de las propuestas declararon pertenecer a comunidades indígenas y siete a comunidades afromexicanas, abarcando lenguas como náhuatl, mixteco, maya y tseltal. El objetivo del certamen, bajo el lema “Orgullosamente frijoleros”, es dar visibilidad a los cocineros que preservan la diversidad alimentaria del país.
Los siete finalistas y la riqueza de las variedades de frijol
Los ocho platos seleccionados muestran la capacidad del grano para adaptarse a climas, técnicas y saberes diferentes. Entre ellos se encuentran:
- Frijol con carne, de Guerrero.
- Tamales de frijol con salsa de ciruela, de Morelos.
- Tortilla de yuca con frijoles, de Oaxaca.
- Tecomate con ejotes, de Chihuahua.
- Frijol quebrado con patas de chivo, de Hidalgo.
- Frijol molido negro, de Guerrero.
- tamal de frijol con mole de pescado seco, de Puebla.
Los participantes reportaron 99 variedades locales de frijol, como el acerado (de tono gris metálico), el bayo (absorbe hierbas y chiles), el amarillo (sabor suave) y las flores de mayo y junio (tonos rosados y dulzura). Cada variedad refleja la relación íntima entre la agricultura, la cocina y la identidad de los pueblos que lo cultivan.
El tamal de frijol con mole de pescado seco: historia y presentación
Con el nombre náhuatl tlatlaollo ikan mixmolli, la receta combina masa de maíz, frijol negro cocido y un mole elaborado a base de pescado seco. El resultado es una combinación de la profundidad terrosa del frijol y el umami del pescado, una fusión que la comunidad de San Mateo Ozolco ha conservado para celebraciones familiares y como símbolo de resistencia cultural.
Del 2 al 4 de diciembre de 2026, los siete finalistas reproducirán sus platos en Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria. Cada día los cocineros cocinarán frente a jurado y público; el último día se anunciará al ganador y los platillos estarán a la venta, ofreciendo a los visitantes la oportunidad de probar la variedad de sabores que el frijol aporta a la gastronomía mexicana.
