En la sextaa edición del concurso ¿A qué sabe la patria? la Unidad de Culturas Vivas (Ucuvi) celebró la riqueza gastronómica del frijol, recolectando 116 propuestas de 21 estados. Entre los platos que lograron destacar, el tamal de frijol con mole de pescado seco de la agrupación Tiahue Ixtlahuacan, originaria de San Mateo Ozolco, Calpan, se coló entre los siete finalistas. La iniciativa, bajo el lema Orgullosamente frijoleros, busca visibilizar a cocineras y cocineros que preservan la diversidad alimentaria del país.
El certamen y su llamado a la tradición
El llamado a participar quedó abierto en septiembre, invitando a colectivos de tres a siete integrantes a presentar recetas que evidencien el patrimonio biocultural del frijol. Puebla lideró la convocatoria con 24 recetas, seguida de Veracruz (22) e Hidalgo (14). En total, 75 propuestas declararon pertenecer a comunidades indígenas y siete a comunidades afromexicanas, abarcando lenguas como nahua, mixteco, maya y tseltal. La variedad de aportes refleja la importancia del frijol como elemento central de la agricultura, la cocina y la identidad de múltiples grupos étnicos.
Las siete recetas finalistas y la variedad de frijoles
Las obras seleccionadas incluyen desde frijol con carne en Guerrero hasta tortilla de yuca con frijoles en Oaxaca, pasando por frijol negro molido de Tlapa. En conjunto, los participantes reportaron 99 variedades locales de frijol, como el acerado (gris metálico), el bayo (absorbe hierbas y chiles), el amarillo (sabor suave) y las flor de mayo y junio (tonos rosados y dulzura). Cada receta muestra cómo el grano se adapta a climas y técnicas distintas, manteniendo viva una tradición que se transmite de generación en generación.
El tamal de frijol con mole de pescado: historia y sabor
La propuesta de Tiahue Ixtlahuacan lleva el nombre náhuatl tlatlaollo ikan mixmolli, que traduce «tamal de frijol con mole de pescado seco». Elaborado con masa de maíz, frijol negro cocido y un mole elaborado a base de pescado seco, el platillo combina la profundidad del frijol con la umami del pescado. La comunidad de San Mateo Ozolco, ubicada en la sierra de Calpan, ha conservado esta receta en celebraciones familiares, utilizándola como símbolo de resistencia y orgullo cultural.
La exposición en Cencalli y la premiación
Del 2 al 4 de diciembre de 2026, los siete finalistas serán reproducidos en Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, dentro del Complejo Cultural Los Pinos, Ciudad de México. Cada día los cocineros recrearán sus platos frente a jurado y público, y el último día se anunciará al ganador. Los platillos estarán a la venta, permitiendo que los visitantes experimenten la diversidad de sabores y comprendan el papel del frijol en la historia culinaria mexicana.
Para seguir de cerca el desarrollo del evento y conocer más iniciativas de la Ucuvi, es posible consultar sus redes sociales en Facebook (UnidadCulturasVivas), X (@ucuvi_c_vivas) e Instagram/TikTok (@unidad.culturas.vivas). La convocatoria para la siguiente edición ya está abierta, invitando a más comunidades a compartir sus recetas y fortalecer el acervo gastronómico del país.
