Durante la undécima edición de Gastrónoma, celebrada del 26 al 28 de octubre en la Feria de Valencia, el chef jerezano Juanlu Fernández tomó el escenario para demostrar la versatilidad del foie gras. La actuación formó parte de la campaña europea «Enjoy, it’s from Europe» y del proyecto «El Foie Gras en Reels», financiado por la Unión Europea con el objetivo de difundir la excelencia de este ingrediente tradicional.
El público, compuesto por alumnos de hostelería, profesionales del sector y medios especializados, pudo observar cómo la experiencia de dos estrellas Michelin se fundía con la tradición local. Fernández explicó que el foie gras ha sido una constante en su carrera y que, pese a su origen francés, lo aborda desde una perspectiva propia, vinculada a la tierra de Jerez y a la innovación culinaria.
Las tres propuestas que pusieron a prueba al foie gras
El chef estructuró su demostración en tres preparaciones, cada una con un enfoque distinto pero todas girando alrededor del mismo ingrediente. La primera reinterpretó una sopa francesa, la segunda adaptó un pan típico andaluz y la tercera rindió homenaje a una salsa clásica de la cocina de occidente.
Potage Saint-Germain reinventado con guisantes y espárragos
Partiendo del potage Saint-Germain, una crema de guisantes tradicional, Fernández incorporó espárragos trigueros frescos para aportar frescor y un leve amargor. La base se construyó con caldo de ave, nata y mantequilla, y se completó con foie gras mi-cuit que aportó untuosidad y un sutil dulzor. Cuando los guisantes estaban de temporada, los procesó y conservó para disponer de su esencia durante todo el año.
Mollete al vapor con foie gras, cebolla caramelizada y manzana Granny Smith
El segundo plato transformó el mollete, pan redondo característico de Jerez, mediante una cocción al vapor inspirada en los bao orientales. Sobre esa almohada de masa, el chef colocó una capa de foie gras acompañado de cebolla caramelizada que añadió dulzor, y de manzana Granny Smith en conserva osmótica, que ofreció acidez y crujido. El contraste entre la textura esponjosa del mollete y la firmeza frutal generó una experiencia de sabor compleja y equilibrada.
Salsa Périgord con setas de temporada y foie gras
Para cerrar la sesión, Fernández preparó una salsa Périgord, reducción de vinos y fondo de pato, que emulsionó con mantequilla y pedazos de foie gras mi-cuit. Sobre esa salsa, dispuso setas de otoño cosechadas en la zona, creando una armonía entre la tierra del bosque y la delicadeza del hígado de pato. El chef subrayó que la salsa es uno de los pilares de su cocina y que la precisión en la reducción evita notas amargas, logrando una textura aterciopelada.
Fusión de tradición y vanguardia
Más allá de las recetas, Juanlu Fernández utilizó el showcooking para explicar su concepción de la cocina como una «vanguardia de retaguardia». Comparó el puchero de su abuela con el pot-au-feu francés, resaltando que la técnica francesa le enseñó a añadir cada ingrediente en el momento preciso, garantizando que todos llegaran al punto óptimo. Esta metodología, aplicada también a las salsas, permite respetar la esencia de los platos clásicos mientras se experimenta con nuevas combinaciones.
El mensaje final del chef fue que el foie gras, aunque ligado a una larga historia gastronómica, puede encontrarse en contextos contemporáneos sin perder su identidad. La campaña europea busca, precisamente, que jóvenes chefs y comensales perciban este producto como una pieza versátil y accesible, capaz de enriquecer tanto aperturas ligeras como platos más elaborados.
