La cocina peruana y ecuatoriana se unieron en un menú degustación a cuatro manos, organizado por la Embajada del Perú en Ecuador. Este evento reunió a los chefs ejecutivos Rafael Casin del JW Marriott Lima y Orlando Bastidas del JW Marriott Quito para un conversatorio que exploró las conexiones y oportunidades entre dos tradiciones culinarias con raíces andinas pero caminos distintos.
El encuentro, celebrado en la Sala Timpu de la sede diplomática peruana, no solo se centró en los fogones, sino también en el papel de la gastronomía como herramienta de identidad, economía y diplomacia cultural. El diálogo, moderado por el ministro Hugo Contreras, jefe de Cancillería de la embajada, se enmarcó en el programa Chefs Viajan, una iniciativa de la cadena hotelera para promover el intercambio culinario entre propiedades de la cadena en distintos países.
Raíces y formaciones culinarias
Ambos chefs coincidieron en que sus vocaciones nacieron en el ámbito doméstico. Bastidas recordó la cocina de su abuela como su primer laboratorio, donde aprendió a reconocer sabores. Casin, por su parte, señaló que aprendió a cocinar de sus dos padres desde niño, y que esa curiosidad temprana lo llevó a viajar a Londres y España a los diecisiete años para formarse profesionalmente. «Quería conocer un poco más el mundo», dijo el chef peruano.
El ministro Contreras trazó una línea directa entre esa formación íntima y el fenómeno global en que se ha convertido la cocina peruana en las últimas dos décadas. Para el diplomático, el punto de inflexión fue la visibilidad internacional que alcanzaron los productos y platos autóctonos del Perú, un proceso en el que el chef y empresario Gastón Acurio tuvo un papel central.
El boom de la cocina peruana
El programa de televisión La aventura culinaria conducido por Acurio, fue señalado como un catalizador. El formato llevó las cámaras a los huariques —los restaurantes populares de Lima— y devolvió al imaginario colectivo sabores que las clases medias reconocían como propios pero que no habían sido puestos en valor. A ese impulso mediático se sumó la feria Mistura, que durante varios años funcionó como vitrina internacional de la gastronomía peruana y convocó a chefs de todo el mundo.
Casin subrayó que el boom no fue obra de un solo actor. Junto a Acurio, una generación de cocineros consolidó un frente común que rescató figuras como la chef Esther Castillo y otros referentes de la cocina tradicional peruana, a quienes se les dio visibilidad en lugar de desplazarlos. «Fue la unión de algunos chefs con él», dijo el chef del JW Marriott Lima.
Influencias y autenticidad
La cocina peruana es, en buena medida, el resultado de sucesivas oleadas migratorias que dejaron su huella en los fogones. La influencia japonesa dio origen a la corriente nikkei y transformó preparaciones como el ceviche, que pasó de macerarse durante horas a una cocción casi instantánea en el ácido del limón. La migración china introdujo el wok y alumbró el lomo saltado, hoy considerado uno de los platos bandera del Perú. La presencia africana está en los anticuchos; la italiana, en el menestrón verde que poco tiene que ver con su versión original.
Contreras planteó si esas influencias podían constituir una amenaza para la autenticidad. Casin fue directo: «Es una contribución, definitivamente». Para el chef limeño, la diversidad de influencias no diluye la identidad peruana, sino que la enriquece y le da una complejidad que pocas gastronomías del mundo pueden exhibir. El debate, apuntó, no está en si se incorporan elementos externos, sino en si se respeta el origen del producto y la esencia del plato.
Bastidas llevó el argumento al caso ecuatoriano. Durante décadas, las cocinas de los hoteles del país replicaron estándares europeos y norteamericanos: lomo en salsa de pimienta, cordon bleu, cóctel de mariscos. El cambio, dijo, fue gradual pero sostenido. «El 90% de los hoteles locales en Ecuador ya tienen una fuerte influencia ecuatoriana en sus cocinas», afirmó. La transición implicó un giro estratégico: colocar la oferta local al frente de las cartas, antes que el desayuno americano o el continental.
Bastidas defendió que las técnicas de la cocina francesa o española —fondos, salsas base, cocciones precisas— son herramientas, no sustitutos. «Antes de aprender a correr hay que aprender a caminar», dijo. Lo que importa, agregó, es que esas herramientas estén al servicio del producto local y no al revés.
El chef quiteño ilustró el riesgo con un ejemplo concreto: un locro de papas preparado con queso gruyère en lugar de queso fresco local. El resultado, dijo, desconcertaba al comensal extranjero y transmitía una imagen distorsionada de la cocina ecuatoriana. «El paladar decía: ¿qué combinación tan extraña? ¿Así comen en Ecuador?», recordó. La lección, para Bastidas, es que la adaptación técnica no puede sacrificar el sabor que se quiere representar.
Casin compartió una experiencia similar de su etapa al frente de la cocina de un hotel en Urubamba, en el corazón del Cusco. Recién llegado de Europa, su primera carta también tenía una impronta mediterránea. Fue el contacto directo con los productos de la región —papas nativas, maíz, hierbas andinas— lo que lo llevó a replantear su propuesta. «Abrí los ojos con tantos productos que tenemos en Cusco», dijo.
