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La fabada asturiana es un plato que se disfruta con calma y buenos productos. Para conseguir el resultado tradicional hacen falta tres pilares: fabes de calidad, un compango auténtico y tiempo de cocción moderado. Si dispones de poco tiempo existe la alternativa de la olla exprés, pero la versión a fuego lento sigue siendo la más celebrada por su textura y fondo.
Antes de empezar conviene preparar dos tareas la noche anterior: poner las fabes en remojo y desalar el lacón si está curado. Este paso inicial evita que las alubias se hinchen desigualmente y permite un punto de sal controlado La paciencia aquí no es un capricho, sino la base para un caldo sedoso y unas alubias enteras y cremosas.
Ingredientes y preparación previa
El ingrediente principal son las fabes (alubias blancas grandes), preferiblemente de origen asturiano por su textura mantecosa. El compango tradicional incluye lacón, tocino, chorizo y morcilla. Añade también una cebolla entera, varios dientes de ajo, hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva.
Evita salar al principio: la sal se incorpora cuando las fabes ya están tiernas, para que no endurezcan su piel.
Para el remojo coloca las fabes en un recipiente amplio con agua fría y déjalas cubrirse bien; doblarán o triplicarán su volumen. En otro bol pon el lacón para que se desale, cambiando el agua si procede. Si utilizas embutidos muy grasos, puedes escaldarlos aparte para eliminar exceso de grasa, una opción que reduce la densidad del caldo sin perder aroma.
Cocción tradicional paso a paso
Comienza la cocción en una olla de fondo grueso: incorpora las fabes escurridas, la cebolla pelada, los ajos, laurel y el aceite. Cubre con agua mineral hasta unos dos dedos por encima de las fabes y lleva a ebullición. El proceso de «asustar» consiste en cortar la ebullición con un chorro de agua fría; repetirás esta maniobra dos veces más a lo largo de la cocción para ayudar a que la piel quede tersa y evitar que se rompan las alubias.
Si no has escaldado el compango, añádelo a la olla después del primer o segundo susto. Cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente tres horas, controlando que el caldo no se reduzca en exceso. Si hace falta, incorpora pequeñas cantidades de agua caliente, preferiblemente del hervor de las carnes para no enfriar bruscamente la cocción. Desespuma cuando aparezcan impurezas y vigila la textura: las fabes deben quedar tiernas pero enteras.
Uso de olla exprés
Para una versión rápida usa la olla exprés: tras el remojo y los preparativos previos, cuece durante unos 20–30 minutos desde que sube la válvula, dependiendo del tamaño de las fabes. Esta técnica acelera el proceso sin renunciar a sabor, aunque es posible que el caldo no alcance la misma densidad que cociendo a fuego lento. Ajusta la sal
Toques finales y presentación
La sal se incorpora Cuando estén tiernas prueba y rectifica la sazón. Si deseas un caldo más espeso, retira parte de la cebolla y algunos ajos, tritúralos con un poco de líquido y reincorpóralos; así obtendrás una textura más ligada sin recurrir a harinas.
Sirve la fabada separando el compango en una fuente para que cada comensal elija sus piezas preferidas: el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino. La tradición asturiana aprecia primero el caldo caliente y luego la carne por separado. Acompaña con pan rústico y, si buscas algo más ligero, recuerda que existe la variante de fabes con almejas.
Consejos prácticos
Entre los consejos clave están usar agua de calidad, controlar la temperatura para una cocción lenta y no remover en exceso para evitar deshacer las fabes. Si escoges embutidos muy grasos, hervirlos previamente o escurrir parte de la grasa ayudará a un plato menos pesado. Finalmente, la calidad de las fabes y del compango determinará en gran medida el éxito de la receta.
La fabada asturiana es un plato de tradición familiar que recompensa la calma y el buen producto. Con unos pasos sencillos y atención a los detalles, puedes lograr una fabada con caldo profundo, fabes enteras y un compango sabroso, lista para disfrutar en una comida reconfortante.