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La muerte del célebre chef francés Benoît Violier ha despertado una serie de reflexiones sobre cómo se mide la grandeza en el mundo culinario. Muchos lo consideraban «el mejor chef del mundo», y su restaurante, el Hôtel de Ville en Crissier, recibió el mismo título. Pero, ¿quién tiene la autoridad para otorgar estos galardones en un campo tan subjetivo? La respuesta no es sencilla y, de hecho, desencadena debates apasionados entre críticos, chefs y amantes de la gastronomía.
La evolución de los rankings culinarios
Históricamente, la carrera de un chef se forjaba a través de un rigoroso proceso de aprendizaje. Comenzando con una sólida formación en técnicas clásicas de la cocina francesa, estos cocineros se trasladaban a París para pulir su arte bajo la tutela de los más renombrados maestros. Con el tiempo, estaban listos para inyectar su creatividad en la alta cocina, abriendo restaurantes que reflejaban su visión personal. Este mundo de la gastronomía estaba, y sigue estando, registrado en la prestigiosa Guía Michelin, donde los restaurantes son galardonados con estrellas que reflejan su calidad.
Sin embargo, el paisaje culinario ha cambiado drásticamente. En la actualidad, solo un puñado de restaurantes en Francia conserva las tres estrellas Michelin, mientras que el resto del mundo ha ido elevando su nivel gastronómico. La Guía Michelin, aunque sigue siendo un referente, ha visto la competencia de otras listas, como la de los 50 Mejores Restaurantes, publicada por la revista británica Restaurant. Esta lista, que clasifica a los restaurantes en un orden específico, se ha convertido en un faro de estatus y ha desencadenado una fiebre de reservas, como cuando el restaurante danés Noma fue nombrado el mejor del mundo en 2011, generando mil solicitudes en cuestión de horas.
Las tensiones entre rankings
El año pasado, el restaurante El Celler de Can Roca en Gerona, España, se alzó con el primer puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes. Este éxito obligó a los hermanos Roca a contratar personal exclusivamente para gestionar la avalancha de reservas. Sin embargo, la crítica ha sido feroz. Algunos expertos, como el crítico de restaurantes Andy Hayler, argumentan que la cocina clásica ha sido dejada de lado por un panel que se siente atraído por tendencias modernistas. Por ejemplo, en restaurantes como Noma, los chefs son desafiados a realizar tareas complejas que distan mucho de las técnicas tradicionales, como recolectar ingredientes inusuales o preparar guarniciones exóticas. ¿Es esto lo que realmente queremos de la gastronomía?
Un mundo de ingredientes exóticos
En el Central de Perú, el chef Virgilio Martínez crea un menú basado en la altitud a la que crecen los ingredientes, ofreciendo platos que incluyen cushuro, una bacteria de aspecto similar al caviar. Mientras tanto, en Brasil, el chef Alex Atala busca en lo profundo de la selva amazónica ingredientes que muchos consideran inusuales. Estas prácticas reflejan una tendencia hacia la innovación, pero también es un llamado a la reflexión sobre si se está perdiendo el respeto por las tradiciones culinarias.
Las críticas al sistema de evaluación
La controversia se intensifica cuando se observa que 91 de los 111 restaurantes con tres estrellas Michelin no aparecen en la lista de los 50 Mejores. Esto ha llevado a la creación de iniciativas como «Occupy 50 Best», que buscan mayor transparencia en el proceso de votación. Críticos destacados, como Joel Robuchon, han expresado su descontento, incluso boicoteando ceremonias de premiación. La pregunta sigue en el aire: ¿es posible llegar a un consenso sobre lo que significa ser el mejor en un mundo tan diverso y subjetivo como el de la gastronomía?
Una reflexión personal
A veces pienso en cómo la búsqueda de la excelencia puede llevar a una especie de elitismo. William Sitwell, editor de la revista Good Food, plantea una cuestión válida: «¿Los mejores restaurantes para quién?» Esta idea me resuena profundamente. La gastronomía debería ser accesible, no solo un juego de estatus. Personalmente, creo que lo que realmente importa es la experiencia que uno vive al sentarse a la mesa, más allá de las estrellas o los premios. Después de todo, sobre gustos no hay nada escrito, ¿verdad?
