En un mundo donde la alta gastronomía suele asociarse con grandes ciudades, cinco chefs están desafiando esta norma. Han decidido establecer sus restaurantes en zonas rurales, utilizando la cocina como una herramienta para revitalizar sus comunidades. Desde pequeños municipios de Castilla-La Mancha, Cataluña, Canarias y Guadalajara, estos profesionales están demostrando que la gastronomía puede ser un motor de desarrollo rural.
Del 16 al 18 de junio, estos chefs se reunieron en el Molino de Alcuneza para celebrar el 30 aniversario del hotel con sello Relais & Châteaux y visibilizar su realidad compartida. Durante el encuentro, compartieron sus experiencias y reflexiones sobre cómo la gastronomía puede ayudar a fijar población, generar empleo y preservar tradiciones en zonas rurales.
La gastronomía como herramienta de desarrollo rural
Para estos chefs, la gastronomía no es solo un negocio, sino una forma de construir comunidad. Samuel Morenochef del restaurante Molino de Alcuneza, afirmó que «estamos en la España vaciada, y aquí la suma no suma, sino que multiplica». Trabajar con productores cercanos no es solo una cuestión de abastecimiento, sino una forma de construir comunidad y preservar tradiciones.
«Cuando dejamos de utilizar proveedores para trabajar con personas con rostro, con línea directa, capaces de aportar conocimiento, construimos algo que merece la pena», defendió Moreno. Estos chefs están haciendo un esfuerzo por apoyar proyectos pequeños que, de otra manera, tenderían a desaparecer. Anteponen el territorio a la cuenta de resultados en pro de un sentimiento de comunidad.
Revalorizando productos locales
Joan Capillaal frente de Algadir del Delta, explica que su restaurante «no tendría sentido» sin el entorno que lo rodea. Siempre mira al territorio para confeccionar la carta, utilizando productos de proximidad y, en particular, especies humildes o poco conocidas. Este enfoque ha contribuido a revalorizar productos locales y mejorar la rentabilidad de quienes viven de la pesca.
La sostenibilidad forma parte del ADN de estos restaurantes desde mucho antes de convertirse en tendencia. Algadir del Delta, por ejemplo, apostó por energías renovables, sistemas de ahorro energético y una gestión respetuosa con el entorno desde su apertura en 2007. Ahora han dado un paso más hacia la llamada gastronomía regenerativa, basada en conocer el origen de cada producto y el impacto positivo de su producción.
Generando empleo y revitalizando comunidades
Desde el Campo de Montiel, José Antonio Medina comparte una visión similar. Al frente de Coto de Quevedo, en una localidad de apenas 1.500 habitantes, ha construido una propuesta gastronómica basada en el kilómetro cero. El reconocimiento gastronómico ha permitido que productos y elaboraciones tradicionales manchegas lleguen a públicos que antes no las comprendían.
El restaurante, aunque «entre semana podemos ‘dar ceros'», se ha convertido en un motor económico para la comarca. De los seis o siete trabajadores iniciales han pasado a quince empleados, todos residentes en el municipio. «Somos la mayor empresa del pueblo», señaló Medina. También desde Castilla-La Mancha, Miguel Carretero Sanchez reivindicó la dimensión humana de la cocina manchega.
«La gastronomía de nuestra tierra habla de generosidad y hospitalidad. No tiene sentido cocinar algo que no forma parte de nosotros», afirmó Carretero Sanchez. Para él, los cocineros deben actuar como embajadores de su territorio, transmitiendo una identidad que va mucho más allá de las recetas. A más de 1.800 kilómetros de la Península, Borja Marrero afronta desafíos similares desde Canarias.
Procedente de una familia vinculada durante generaciones a la ganadería y la elaboración de quesos, ha convertido su proyecto gastronómico en una reivindicación de los recursos locales y de las posibilidades del medio rural. «Volver al pueblo no es menos; es ayudar a que no se vacíe y ofrecer algo diferenciador que no existe en la ciudad», defendió Marrero.
