La cocina a la parrilla es un arte que combina técnica, paciencia y un profundo entendimiento del fuego. En este artículo, exploramos los secretos compartidos por tres destacados chefs: Diego Isunza, Gustavo Portela y Leandro Leyell. Cada uno ha transformado su pasión por el asado en experiencias culinarias únicas, demostrando que el dominio de la parrilla va más allá del equipo utilizado.
Desde las calles de Buenos Aires hasta los restaurantes de Palermo, estos chefs han redefinido lo que significa cocinar con fuego. Sus técnicas y consejos no solo elevan la calidad de los platillos, sino que también transforman la experiencia gastronómica en algo memorable.
Diego Isunza: el maestro del fuego y la temperatura
El chef Diego Isunza es conocido por su habilidad para transformar una simple parrilla en una herramienta versátil. Durante una sesión de A la Parrilla by Food and Travel Isunza demostró cómo el fuego puede ser utilizado para asar, ahumar y hornear, sin depender de equipos costosos. Su enfoque se centra en entender la circulación del calor y cómo trabajar de manera directa o indirecta.
Uno de los consejos más valiosos de Isunza es la importancia de dividir el asador en dos zonas: una directa para sellar los alimentos y crear una costra, y otra indirecta Además, recomienda utilizar la tapa del asador para conservar el calor, la humedad y los aromas, convirtiéndolo en un horno improvisado.
Para los amantes del pescado, Isunza sugiere controlar la humedad de la superficie para evitar que se pegue. Utiliza una salmuera seca con sal, azúcar, pimienta rosa y hojas de hinojo, seguido de un secado previo a la cocción. Este método garantiza una piel crujiente y un sazón uniforme.
Gustavo Portela: de ejecutivo a chef de parrilla
Gustavo Portela, ex ejecutivo de tecnología, encontró su verdadera pasión en la cocina. Tras años de trabajar en el mundo corporativo, decidió seguir su vocación y abrir Somos Asado una parrilla en Buenos Aires que ha recibido elogios por su calidad y experiencia culinaria. Portela transformó una antigua fábrica de camisas en un templo del fuego, donde cada detalle refleja su aprendizaje de más de 25 años en la gastronomía.
En Somos Asado, Portela utiliza técnicas poco habituales, como la maduración en seco de las carnes, un proceso que potencia el sabor y la textura de cada corte. La cámara de maduración, a la vista de todos, es un símbolo de su obsesión por la calidad. Además, el restaurante funciona íntegramente a leña, sin conexión de gas, lo que añade un toque auténtico a cada platillo.
Portela también destaca la importancia de no desperdiciar nada de la media res, incorporando vegetales de estación y preparaciones con guiños a otras cocinas. Su enfoque se centra en crear una experiencia personalizada, donde el fuego, la carne y el vino son los protagonistas.
Leandro Leyell: la reinterpretación del asado en Palermo
En pleno corazón de Palermo, el chef Leandro Leyell ha logrado reinterpretar el ritual del asado con su restaurante La Terrazza de la Casa Zarautz. Leyell combina calidad y calidez en un ambiente que evoca la intimidad de un quincho, con luces tenues y un espíritu de casa que funciona como refugio en la bulliciosa ciudad.
La propuesta gastronómica de Leyell se construye sobre una carta corta y estacional, garantizando la máxima calidad de la materia prima. Utiliza técnicas como la cocción al vacío y el sous vide para deleitar a sus comensales. La parrilla, a la vista de todas las mesas, prepara entradas como mollejas, morcillas y chorizos, además de cortes principales como el asado ventana y el vacío pulpón braseado.
Leyell también incorpora conservas de elaboración propia, como ajíes con ajo asado y berenjenas en escabeche, que añaden una capa vegetal y doméstica al picoteo. Los fiambres y las provoletas, con diversas versiones, completan una experiencia culinaria que redefine la tradición argentina.
Estos tres chefs demuestran que el arte de la parrilla no solo se trata de cocinar, sino de crear experiencias memorables que celebran el fuego, la técnica y el producto. Sus consejos y técnicas son una guía invaluable para cualquiera que desee dominar el arte del asado.
