En los últimos meses, la comunidad gastronómica ha vuelto a ocupar la esfera pública con dos reivindicaciones diferentes pero igualmente polémicas. Por un lado, en Lisboa, los cocineros se suman a la protesta contra la «touristificación» que, según alegan, está ahogando la autenticidad culinaria de la capital portuguesa. Por el otro, una coalición de más de ciento veinte chefs galardonados con estrellas Michelin ha lanzado una campaña global para que los consumidores rechacen el salmón de cultivo. La respuesta ha llegado desde Chile, donde el presidente de Camanchaca, Ricardo García Holtz, ha calificado la iniciativa como una maniobra elitista respaldada por fondos extranjeros.
Lisboa: los chefs se suben al tren de la resistencia contra el turismo masivo
Al caer la tarde sobre los azulejos lisboetas, la escena se ilumina con neones que compiten con los clásicos tranvías. En cada esquina surge un puesto de focaccia, ramen o té matcha, mientras que las panaderías tradicionales escasean. Carteles garabateados con el mensaje «Tourist go home» aparecen como recordatorios de una ciudad que se siente invadida. Los chefs locales han comenzado a denunciar, no solo la pérdida de clientela, sino también la erosión de la identidad gastronómica, argumentando que la sobrecarga turística favorece ofertas rápidas y genéricas en detrimento de la cocina de autor.
Campaña mundial contra el salmón de cultivo liderada por chefs con estrellas Michelin
El grupo de chefs involucrado, que acumula más de noventa estrellas Michelin, publicó su petición en el New York Times y en otros medios internacionales, exigiendo que los consumidores opten por salmón silvestre y abandonen el de cría. La campaña se inscribe dentro de la agenda de la organización benéfica escocesa WildFish, dedicada a la pesca sostenible y la conservación de especies salvajes. Los argumentos principales se centran en los supuestos daños medioambientales asociados a la producción intensiva, como la contaminación de aguas y la propagación de enfermedades entre poblaciones de peces.
Repercusiones económicas y disponibilidad del producto
Según datos del propio sector, aproximadamente dos tercios del salmón consumido en Estados Unidos proviene de granjas, y Chile suministra más de la mitad de esa demanda. El salmón de cultivo está disponible durante todo el año en la mayoría de los supermercados, lo que lo convierte en una fuente de proteína accesible para millones de hogares. Los críticos de la campaña afirman que la eliminación de este producto encarecería la dieta y limitaría la variedad ofertada a los consumidores.
Respuesta de Ricardo García Holtz: una defensa basada en empleo y financiación externa
En una columna titulada «Salmón para mí, no para ti» publicada en el Wall Street Journal, Ricardo García Holtz, presidente del Chilean Salmon Marketing Council, denunció lo que describió como una agenda de élite. Comparó la actual restricción al salmón con prohibiciones históricas de la realeza, citando al rey Felipe II, quien limitó la creación de viñedos en colonias americanas. García sostuvo que los chefs buscan convertir el salmón en un bien de lujo reservado para un público adinerado.
Acusaciones de financiamiento extranjero y falta de transparencia
El ejecutivo apuntó a fondos provenientes de la Fundación David y Lucile Packard, Lukas Walton, Michael Bloomberg, la Alianza para la Resiliencia Oceánica y el Clima (ORCA), Cox Enterprises, Greenpeace, WildFish y Patagonia, alegando que estos grupos financian tanto a los abogados que demandan a las granjas como a las campañas de consumo que incitan a los compradores estadounidenses a evitar el pescado chileno. Además, vinculó la cobertura mediática de la campaña a la Earth Journalism Network, un programa financiado por esas mismas fundaciones, que supuestamente envió estudiantes de periodismo a Chile para recoger testimonios sesgados.
García también recordó que la industria del salmón genera alrededor de 100 000 empleos en Chile, especialmente en zonas donde las alternativas laborales son escasas. Para él, “un pescado que antes era lujo hoy es una fuente de proteínas asequible y saludable para familias comunes”. Concluyó que cualquiera que pretenda eliminar el salmón de cultivo “no lamentará nada, pero sí afectará a miles de trabajadores”.
