Del 30 de septiembre al 2 de octubre de 2026, la ciudad de Mérida, en la provincia de Badajoz, fue el escenario de Gastromestiza 2026 la primera edición dedicada a estrechar lazos culinarios entre Extremadura y América. El evento congregó a chefs, investigadores y productores de México, Perú, Ecuador, Bolivia y, por supuesto, de la propia Extremadura, con el objetivo de intercambiar semillas autóctonas, técnicas ancestrales y saberes gastronómicos.
Entre los participantes, el chef tlaxcalteca Iván Fernando Del Razo destacó al encabezar el stand del restaurante Mexko. Desde la cocina de su proyecto, fundado en 2017, Del Razo presentó una selección de productos emblemáticos de Tlaxcala: maíz de diversas tonalidades, maguey, chiles y una variedad de moles, resaltando la riqueza agrícola de su estado.
Gastromestiza 2026: la agenda del intercambio transatlántico
Organizado por la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, el encuentro combinó mesas redondas, demostraciones en vivo y degustaciones guiadas. Cada actividad buscó rescatar conocimientos heredados y proyectarlos hacia proyectos colaborativos futuros. La culminación del evento fue la publicación del Recetario Mestizo de Extremadura y América una compilación de once platos que sintetizan la fusión de sabores y técnicas surgida durante las tres jornadas.
La propuesta de Del Razo: maíz, nixtamalización y mole negro
El chef dedicó su intervención a la nixtamalización una técnica milenaria que consiste en cocinar el grano de maíz en agua con cal. Este proceso no solo eleva el valor nutricional del maíz, sino que también permite la elaboración de tortillas masas y otros productos tradicionales. En la demostración, los asistentes observaron cómo los granos de maíz blanco, azul, rojo y morado, una vez nixtamalizados, se transformaban en masas de distintas texturas y colores, listas para hornear o freír.
Del Razo subrayó que los pigmentos del maíz no son meramente estéticos; cada tono está asociado a propiedades nutricionales específicas y a historias de comunidades campesinas que cultivan esas semillas desde la época prehispánica. Posteriormente, reveló su plato estrella: un mole negro elaborado con chiles, especias y huitlacoche deshidratado durante más de seis meses. La salsa, de aroma intenso, fue propuesta para acompañar un lomo de cerdo ibérico producto emblemático de Extremadura, creando un diálogo respetuoso entre ambas tradiciones culinarias.
Colaboraciones nacidas del encuentro
Entre los resultados tangibles del evento, destacó la receta conjunta “El viaje de la costilla”, creada por Del Razo y el chef extremeño Antonio Luis Falcón. Esta preparación, incluida en el Recetario Mestizo, combina la jugosidad del cerdo ibérico con la profundidad del mole tlaxcalteco, coronada con granada extremeña y brotes frescos. Además, el chef resaltó la importancia de reconocer el origen de los ingredientes, citando que «sin tradición no hay innovación» y abogando por la preservación de técnicas heredadas.
El intercambio también abrió la puerta a futuros proyectos: visitas de agricultores, talleres de nixtamalización en Extremadura y la posibilidad de organizar nuevas ediciones de Gastromestiza que continúen fortaleciendo los lazos entre ambos continentes.
Mirada al futuro: la cocina como puente cultural
La experiencia de Iván Del Razo en Mérida demostró que la gastronomía puede ser un vehículo eficaz para el diálogo intercultural. Al llevar maíces multicolores, una técnica ancestral y un mole negro con huitlacoche a la mesa de chefs extremeños, el chef tlaxcalteco no solo celebró la riqueza de su tierra, sino que también abrió caminos para la co-creación culinaria. La combinación de maíznixtamalización y cerdo ibérico quedó como ejemplo de cómo la tradición y la innovación pueden coexistir y enriquecerse mutuamente.
