Del 30 de septiembre al 2 de octubre de 2026, la ciudad de Mérida, en España, se convirtió en la arena de Gastromestiza 2026 la primera edición dedicada a estrechar lazos culinarios entre Extremadura y América. El evento reunió a representantes de México, Perú, Ecuador, Bolivia y, por supuesto, de la propia Extremadura, con el objetivo de impulsar el intercambio de productos, técnicas y saberes ancestrales. En este marco, chefs, investigadores y productores compartieron experiencias que iban desde la conservación de semillas autóctonas hasta la reinterpretación de recetas tradicionales bajo una óptica contemporánea.
Entre los participantes, destacó la presencia del chef tlaxcalteca Iván Fernando Del Razo quien lideró el stand del restaurante Mexko. Desde su cocina, Del Razo ofreció una muestra viva de la riqueza agrícola de Tlaxcala enfocándose en el maíz, el maguey, los chiles y los moles, elementos que, según él, son la columna vertebral de la identidad gastronómica de su estado.
Gastromestiza 2026: un punto de encuentro entre Extremadura y América
La iniciativa, impulsada por la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, buscó crear un espacio de diálogo donde los productos locales pudieran conversar con sus contrapartes del otro lado del Atlántico. En sus tres jornadas, se celebraron mesas redondas, demostraciones en vivo y degustaciones guiadas, todo con la intención de rescatar conocimientos heredados y proyectarlos hacia futuros proyectos colaborativos. La edición 2026 culminó con la elaboración del primer Recetario Mestizo de Extremadura y América una colección de once platos que sintetiza la fusión de sabores y técnicas surgida durante el encuentro.
La mesa de Iván Fernando Del Razo: maíz, nixtamalización y mole negro
Del Razo ofreció una exposición centrada en la versatilidad del maíz tlaxcalteca, presentando granos de distintas tonalidades – blanco, azul, rojo y morado – y explicando el proceso de nixtamalización una técnica milenaria que consiste en cocinar el grano en agua con cal, lo que mejora su valor nutricional y permite la elaboración de tortillas y otros productos. Según el chef, esta práctica no solo es esencial para la alimentación, sino que constituye un ritual cultural que ha perdurado por generaciones.
Maíces multicolores y la nixtamalización
En la demostración, los asistentes pudieron observar cómo los granos, una vez nixtamalizados, se transforman en masas de distintas texturas y colores, listas para ser horneadas o fritas. El chef resaltó que la variedad cromática del maíz no es meramente estética; cada pigmento está ligado a propiedades nutricionales específicas y a historias locales de comunidades campesinas que cultivan esas semillas desde tiempos prehispánicos.
Mole negro con huitlacoche y su unión con el cerdo ibérico
El plato estrella de la presentación fue un mole negro elaborado con chiles, especias y huitlacoche deshidratado durante más de seis meses. Esta salsa, intensa y aromática, fue propuesta para acompañar al cerdo ibérico uno de los productos emblemáticos de Extremadura. La combinación pretendía generar un diálogo entre las tradiciones culinarias de ambos territorios, respetando la identidad de cada una mientras se exploraba una nueva armonía de sabores.
Colaboraciones, legado y futuro del intercambio
El encuentro también dio pie a colaboraciones directas, como la creación de «El viaje de la costilla», una receta co-desarrollada por Del Razo y el chef extremeño Antonio Luis Falcón, incluida en el Recetario Mestizo. Además, el chef subrayó la importancia de reconocer el origen de los ingredientes y preservar las técnicas heredadas, citando que «sin tradición no hay innovación». Gracias a estas experiencias, se abrieron perspectivas de proyectos conjuntos, intercambios de agricultores y futuros eventos que continúen fortaleciendo los lazos entre Extremadura y América.
