El cocido madrileño y el bife de chorizo son dos clásicos de la mesa española que, sin la técnica adecuada, pueden terminar pesados o secos. En este artículo reunimos los consejos de dos figuras destacadas de la gastronomía: Dani García, chef con estrellas Michelin, y Germán Sitz, especialista en carnes a la parrilla. Cada uno desglosa su método paso a paso, de forma que cualquier aficionado pueda reproducir resultados de nivel profesional en su propia cocina.
En la primera mitad, nos centramos en el caldo que sirve de base para el cocido, mientras que la segunda parte aborda la selección y cocción del bife de chorizo. Ambos procesos comparten la premisa de controlar impurezas y grasa para obtener sabores limpios y equilibrados. Sigue leyendo y descubre cómo aplicar estos trucos sin necesidad de equipos industriales.
El caldo de cocido según Dani García
El chef comienza colocando en una olla grande huesos de jamón, huesos de vaca, morcillo y tocino, todo cubierto con agua fría. Cuando la mezcla alcanza el primer hervor, la instrucción esencial es descartar esa agua, enjuagar brevemente los huesos y volver a cubrirlos con agua fresca. Este gesto elimina las impurezas que, de otro modo, aportarían notas rancias al caldo.
A continuación, el proceso de cocción continúa a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una espumadera. Esta espuma contiene grasas y proteínas que, al eliminarse, garantizan un caldo limpio y menos grasoso. El chef también sugiere cocinar el chorizo y la morcilla en recipientes separados; de este modo, el caldo principal no se saturará de grasa ni alterará su color.
Cuando el caldo está listo, se cuela y se le incorpora una ramita de hierbabuena fresca antes de añadir los fideos. Los garbanzos se saltean ligeramente con la morcilla picada y una pizca de canela para aportar un matiz aromático. Finalmente, el cocido se sirve en tres vuelcos tradicionales: primero la sopa, luego los garbanzos con verduras, y por último las carnes. Cada etapa conserva la claridad y ligereza obtenidas en la preparación inicial.
Cómo lograr un bife de chorizo jugoso con Germán Sitz
El punto de partida es la compra del corte. Sitz recomienda pedir al carnicero una pieza de color rojo intenso, con grasa firme y visible marmoleado. El grosor ideal oscila entre 3 y 4 centímetros, pues permite formar una costra dorada sin que el interior pierda sus jugos.
Una vez en casa, la carne debe salir del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de cocinarla, de modo que su temperatura interna deje de estar helada. Antes de colocarla en la parrilla, sartén o plancha, se seca bien con papel de cocina; la humedad residual provocaría vapor y dificultaría la formación de la costra. Se sazona generosamente con sal gruesa, y si se desea, se añade pimienta negra recién molida o hierbas como romero y tomillo.
El calor debe estar al máximo desde el primer contacto. En una sartén de hierro o una plancha bien caliente, el bife se coloca sin moverlo durante unos minutos, permitiendo que la grasa que cubre la pieza se derrita y sirva como lubricante natural. En la parrilla, se busca una brasa firme y uniforme, evitando el contacto directo con llamas vivas.
Para lograr una cocción pareja, el chef sugiere girar la pieza varias veces, usando siempre pinzas y nunca un tenedor que perforaría la carne. Si el corte es especialmente grueso, se puede sellar en la sartén y terminar la cocción en un horno a 150 °C, vigilando que la temperatura interna alcance entre 52 °C y 55 °C para un punto medium-rare. Tras el reposo, se sirve tal cual o acompañado de chimichurri, salsa criolla o unas gotas de limón para equilibrar la intensidad de la grasa.
