En cada diciembre, la casa de Isabel Preysler se convierte en el epicentro de una celebración que combina elegancia y arraigo familiar. La mesa está diseñada para atender a varios paladares, pero el núcleo del festín siempre gira alrededor de un pavo asado que lleva el sello de un cocinero con raíces en la hostelería madrileña. La tradición ha quedado tan grabada que, cuando la familia se reúne en Madrid, el responsable de la pieza principal es José Verdasco, padre del tenista Fernando Verdasco y consuegro de la anfitriona.
El pavo de la familia Preysler: quién lo cocina y por qué destaca
José Verdasco no es un aficionado; forma parte de la quinta generación que dirige la famosa Taberna La Bola, establecimiento fundado en 1870 por Cándida Santos, conocida como La Rayúa. La experiencia que se transmite en la taberna se refleja en la forma de asar el ave: control del fuego, tiempos prolongados y una paciencia que permite que la carne quede jugosa y la piel crujiente. Según la normativa del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de EE. UU., la temperatura interna mínima para que un pavo esté seguro es de 73,9 °C (165 °F) en la zona más gruesa del muslo, seguida de un reposo de al menos tres minutos. En la casa Preysler, el pavo se cubre con papel de aluminio y se deja reposar entre 20 y 30 minutos antes de trinchar, lo que garantiza que los jugos se redistribuyan y la carne mantenga su ternura.
Guarniciones que acompañan al ave
El acompañamiento del pavo se compone de tres preparaciones que aportan contrastes de textura y sabor. En primer lugar, el puré de patata se elabora cocinando las patatas con piel, pelándolas después y triturándolas con una combinación de mantequilla, leche, aceite de oliva y sal. Este método brinda una crema aterciopelada que absorbe los jugos del asado. En segundo término, el puré de castaña introduce el toque dulce y ligeramente nutty que resulta típico del invierno; la incorporación de nata o leche evaporada logra una consistencia más suave y un sabor que combina perfectamente con la carne de ave. Por último, la salsa de arándanos rojos aporta acidez y dulzura a partes iguales, equilibrando la riqueza del pavo y los purés. Preparada con arándanos frescos o congelados, azúcar y un chorrito de vino, la salsa se sirve fría, lo que permite su elaboración con varios días de antelación sin perder calidad.
Alternativas para los que no consumen pavo
Conscientes de que en una reunión familiar los gustos pueden variar, Preysler incluye otras opciones. Para los comensales que prefieren carne roja, se sirve un solomillo jugoso, preparado a la parrilla o al horno y aderezado con hierbas aromáticas. En cuanto a los miembros más jóvenes o los que siguen una dieta sin carne, como Julio Iglesias Jr., se plantea una plato de pasta sencillo y sabroso, que puede acompañarse con una salsa ligera de tomate o crema. De este modo, la mesa mantiene su esencia festiva sin excluir a nadie.
Consejos para reproducir el menú en casa
Quienes deseen imitar la cena de Preysler pueden seguir algunos pasos clave. Primero, elige un pavo de entre 4 y 5 kg; sazónalo con mantequilla, hierbas (romero, tomillo) y ajo antes de introducirlo al horno precalentado a 180 °C. Controla la temperatura interna con un termómetro de carne y respeta el tiempo de reposo. Segundo, prepara los purés la noche anterior: las papas pueden mantenerse cubiertas en la nevera y el puré de castaña se recalienta suavemente antes de servir. Finalmente, la salsa de arándanos se conserva perfectamente en un recipiente hermético en el refrigerador; basta con mezclarla antes de colocarla en la mesa. Siguiendo estas indicaciones, cualquier familia podrá disfrutar de una cena que combina tradición, sabor y adaptación a diferentes preferencias.
