En los últimos años, el kimchi ha trascendido la cocina para convertirse en objeto de investigación científica. Este alimento fermentado típico de Corea del Sur contiene una gran variedad de bacterias ácido-lácticas, entre ellas una cepa denominada Leuconostoc mesenteroides CBA3656. Un grupo de investigadores del World Institute of Kimchi (WiKim) ha puesto a prueba si esa bacteria puede adherirse a nanoplásticos y, de esa manera, favorecer su eliminación a través del tracto intestinal.
La cepa del kimchi que se agarra a los nanoplásticos
Los nanoplásticos son partículas de menos de un micrómetro que provienen de la degradación de plásticos mayores y pueden atravesar la barrera intestinal, acumulándose en órganos como los riñones y el cerebro. En condiciones de laboratorio, la cepa CBA3656 logró adsorber un 87 % de los nanoplásticos de poliestireno, cifra comparable a la de una cepa de referencia que llegó al 85 %. Lo revelador surgió al replicar el ambiente intestinal: mientras la cepa de referencia disminuyó su capacidad al 3 %, la del kimchi mantuvo un 57 % de adherencia.
Para validar el efecto in vivo, los científicos administraron la bacteria a ratones germ-free. Los animales tratados excretaron más del doble de nanoplásticos en sus heces frente a los controles, evidenciando que la unión bacteriana facilita el desplazamiento de las partículas y su expulsión. «Nuestro hallazgo abre la puerta a abordajes biológicos contra la contaminación por plásticos», comenta la Dra. Se-hee Lee, responsable del proyecto.
Gyeran mari: la omelette coreana enrollada
Si el kimchi se destaca por su valor probiótico la cocina coreana ofrece otro tesoro sencillo y nutritivo: el gyeran mari una tortilla finamente enrollada que se sirve como banchan o acompañamiento. La receta básica lleva huevo, cebollín y zanahoria picados finamente, aunque es fácil añadir queso, jamón o una hoja de gim (alga similar al nori) para crear contrastes de sabor y color.
Para preparar el gyeran mari, bate cinco huevos con una pizca de sal y mezcla los vegetales picados. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo, unta ligeramente con aceite y vierte una capa delgada de la mezcla. Cuando la base esté firme pero la superficie aún húmeda, enrolla el borde con una espátula, formando un pequeño cilindro. Desliza el cilindro a un lado, vuelve a engrasar la sartén y vierte más huevo, dejando que el nuevo líquido se adhiera al rollo existente. Repite el proceso hasta agotar la masa. El resultado es un rollo compacto, que puedes cortar en rebanadas de 2 cm para servir.
Kimchi, gyeran mari y la tradición del Chuseok
Ambas preparaciones forman parte esencial de celebraciones como el Chuseok la festividad coreana del otoño que reúne a familias alrededor de una mesa abundante. Además del kimchi, platos como los jeon (tortitas fritas), el galbi jjim (costillas guisadas) y los songpyeon (pasteles de arroz) acompañan la reunión. El gyeran mari, aunque sencillo, funciona como banchan y combina perfectamente con el kimchi, pues ambos aportan sabores ácidos y frescos que equilibran los platos más grasos.
En la práctica, la combinación de una bacteria que captura nanoplásticos y una comida que estimula la flora intestinal sugiere un enfoque integral: consumir kimchi regularmente para fortalecer el microbioma y, al mismo tiempo, incorporar alimentos ligeros como el gyeran mari para mantener una digestión saludable. Aunque los resultados se basan en estudios con animales, abren la puerta a futuras investigaciones en humanos que podrían validar el uso de probióticos derivados de alimentos tradicionales como herramienta contra la contaminación interna.
