Con la llegada del verano, el salmorejo se convierte en uno de los platos más populares en las mesas españolas. Tradicionalmente, este manjar se prepara con una generosa cantidad de pan, lo que le otorga su característica textura cremosa pero también un alto contenido en hidratos de carbono y muy poca proteína.
Sin embargo, varios chefs españoles han comenzado a experimentar con una versión más nutritiva de este clásico, sustituyendo el pan por otros ingredientes. Entre ellos, Roberto Bosquet, chef ejecutivo y cofundador del restaurante Naked & Sated ha destacado por su propuesta de un salmorejo alto en proteínas que mantiene el sabor y la textura tradicionales.
El secreto del salmorejo alto en proteínas
Roberto Bosquet, formado en Le Cordon Bleu de Madrid y nombrado mejor foodie de España en 2018, ha logrado crear una versión del salmorejo que no solo es más saludable, sino también más saciante. Su truco principal es sustituir la miga de pan por huevo crudo que se cocina ligeramente con el calor de la batidora y el tiempo en la nevera.
El huevo cumple la misma función que el pan en la emulsión de la mezcla, dejando una textura densa y untuosa. La diferencia es que, en lugar de aportar hidratos, proporciona proteína de alto valor biológico convirtiendo esta versión en una opción sin gluten y mucho más nutritiva que la original.
Ingredientes y preparación
La receta de Roberto Bosquet está pensada para cuatro personas y requiere unos ingredientes sencillos y accesibles:
- Un kilo de tomates maduros sin el pedúnculo
- Dos dientes de ajo
- Tres huevos
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Unos cubitos de hielo opcionales, para aligerar la textura
La preparación es sencilla y no lleva más de diez minutos de trabajo activo. Primero, se lavan los tomates y se retiran los pedúnculos. Luego, se introducen los tomates, el ajo pelado, los huevos, la sal, la pimienta y el aceite en el vaso de la batidora. Se tritura a máxima potencia hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. Si se desea una textura más ligera, se pueden añadir unos cubitos de hielo antes del último golpe de batidora. Finalmente, se prueba y se rectifica el punto de sal, y se deja enfriar en la nevera al menos una hora antes de servir.
Ventajas del salmorejo alto en proteínas
Esta versión del salmorejo no solo es más nutritiva, sino que también es apta para celíacos debido a la ausencia de gluten. Al reducir los hidratos de carbono, resulta más saciante con menos cantidad, lo que la convierte en una opción ideal para quienes buscan platos ligeros en pleno verano.
Además, el tomate aporta licopeno y una buena parte del agua que ayuda a sobrellevar el calor, mientras que el aceite de oliva virgen extra suma grasas saludables sin necesidad de añadir nada más a la lista de la compra. Para completar el plato, se puede añadir un poco de jamón serrano en tiras finas o unos taquitos de huevo duro por encima, lo que aporta un extra de proteína y textura.
Esta receta se conserva bien en la nevera durante un par de días, en un recipiente bien cerrado, aunque, como ocurre con cualquier salmorejo, sabe mucho mejor recién batido y bien frío, con ese hilo de aceite todavía brillando en la superficie.
