En el mundo de la gastronomía, la creatividad y la salud pueden ir de la mano. Joseba Arguiñano, reconocido chef vasco, y Paula Monreal, experta en cocina saludable, han unido sus talentos para crear una receta que es tanto un festín para los sentidos como una opción segura para quienes evitan el gluten.
El carpaccio de higos con confit de pato es una muestra de cómo se pueden combinar ingredientes de alta calidad para lograr un plato exquisito y nutritivo. Esta receta, presentada en el programa Cocina Abierta ha capturado la atención de muchos por su elegancia y accesibilidad.
Ingredientes y preparación
Para preparar este plato, se necesitan ingredientes cuidadosamente seleccionados. Entre ellos destacan el confit de pato, higos frescos, chalotas, hojas de espinaca, vino de Oporto, miel, mantequilla y aceite de oliva virgen extra. Además, se prepara una vinagreta especial con foie mi-cuit, avellanas tostadas, vinagre de Módena y perejil picado.
El proceso comienza con la preparación del confit de pato. Se retira la piel, se deshuesa y se desmenuza la carne. La piel se tuesta en su propia grasa hasta que quede crujiente. Mientras tanto, los higos se pelan y se aplastan entre dos capas de film transparente para formar una base fina y redondeada.
La vinagreta: un toque especial
La vinagreta de foie mi-cuit añade un toque de sofisticación al plato. Las avellanas se pican y se mezclan con perejil, sal, vinagre y aceite de oliva. Luego, se incorpora el foie mi-cuit cortado en trocitos pequeños. Esta vinagreta se emulsiona en un tarro con tapa para lograr una textura cremosa y un sabor intenso.
El arte de la presentación
Para emplatar, se retira uno de los plásticos de los carpaccios de higo y se da la vuelta a cada uno sobre un plato llano. Se quita el otro plástico y se esparcen hojas de espinaca y el confit de pato. Se moja con la vinagreta y se acompaña con la piel crujiente. Una hoja de perejil fresca completa la presentación.
Esta receta no solo es deliciosa, sino también versátil. Se pueden hacer sustituciones, como reemplazar el pato por pollo o conejo, y las hojas de espinaca por otras hojas verdes como canónigo, lechuga o rúcula. La clave está en mantener el equilibrio de sabores y texturas.
La fritada caramelizada: un truco de Joseba Arguiñano
En otra de sus recetas, Joseba Arguiñano comparte un truco para preparar una fritada caramelizada que eleva el sabor de los chipirones ‘a lo Pelayo’. La clave, según el chef, es pochar lentamente cuatro cebolletas y dos pimientos verdes. Este proceso lento permite que los sabores se integren y se caramelicen, dando como resultado una base sabrosa y melosa.
Para esta receta, se necesitan chipirones limpios, cebolletas, pimientos verdes, pan rallado, dientes de ajo, harina, brandy, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal. Las cebolletas y los pimientos se cortan en tiras y se pochan a fuego lento durante casi media hora. Luego, se añade el brandy y se flambea. La fritada se reserva en un recipiente.
Como acompañamiento, se prepara un falso arroz de calabacín. El calabacín se corta en juliana y luego en dados muy pequeños. Se saltea en aceite y se añade tinta de chipirón y caldo de pescado. Se cocina hasta que reduzca todo el líquido. Los tentáculos de los chipirones se marinan en ajo, aceite y sal, y luego se fríen a fuego alto.
Finalmente, los cuerpos de los chipirones se cocinan en la sartén de la fritada y se sirven juntos. Este plato es una fiesta de texturas y sabores, perfecto para disfrutar en cualquier ocasión.
