En las últimas décadas la forma en que los hogares españoles adquieren pescado ha experimentado una transformación notable. Hace treinta años la mayoría de los pescados se vendía en pescaderías de barrio, donde el cliente esperaba su turno, preguntaba por la captura del día y recibía consejos personalizados del profesional. Hoy, la escena cotidiana se reduce a pasar por el pasillo del supermercado, agarrar una bandeja ya limpia y seguir con la compra de la leche y el detergente. Esta variación no es fruto de una mejora en la calidad del producto, sino de factores logísticos y de percepción que han sido confirmados por diferentes estudios académicos.
Evolución de la cuota de compra en pescaderías tradicionales
Un análisis publicado en la revista Maritime Studies revela que la participación de las pescaderías tradicionales en el total de compras de pescado familiar disminuyó de un 50 % en 1999 a apenas un 20 % en 2023. El descenso refleja una migración sostenida hacia los puntos de venta de gran superficie, donde la disponibilidad se extiende más allá del horario limitado de las tiendas especializadas, que suelen cerrar alrededor de las dos de la tarde. La investigación señala que la comodidad es el motor principal de este cambio, superando en peso a la percepción de calidad del producto.
¿Qué impulsa la preferencia por el supermercado?
Los consumidores valoran especialmente la posibilidad de realizar la compra en un solo lugar y en horarios flexibles. Los supermercados permanecen abiertos hasta tarde, ofrecen pescado limpio y envasado, y permiten pagar junto con el resto de la cesta. Un estudio de la revista Appetite que analizó hábitos en varios países europeos, entre ellos España, identificó que la percepción del pescado como un alimento “incómodo” de preparar está asociada a actitudes menos favorables y a una menor frecuencia de consumo. En otras palabras, la facilidad de incorporación del pescado al día a día pesa más que cualquier ventaja percibida en sabor o frescura.
Sin embargo, la conveniencia tiene un costo oculto. El pescado en bandeja suele venderse a un precio más alto por kilogramo, aunque la etiqueta indique lo contrario al compararlo con un ejemplar entero. Además, al comprar la pieza ya filetada se pierden partes como cabeza, piel y espinas, que en una pescadería podrían transformarse en caldos o fumets que prolongan el uso del producto. La falta de información en el mostrador también limita la capacidad del comprador para elegir especies de temporada o cortes adecuados a la receta que tiene en mente.
Ventajas de la pescadería y consejos para aprovecharlas
El verdadero valor añadido de la pescadería radica en el conocimiento del profesional que la dirige. Un artículo de 2023 publicado en el Journal of Agriculture and Food Research centrado en establecimientos de la Costa Brava encontró que la calidad percibida y el sabor del pescado fresco son motivaciones decisivas para los clientes que siguen acudiendo a estos comercios. El pescadero puede indicar la especie más fresca del día, explicar su origen y sugerir el mejor método de cocción según la preparación que el cliente desea realizar. Una revisión científica sobre la conservación del pescado subraya que la frescura depende del tiempo transcurrido desde la captura, la temperatura de almacenamiento y las condiciones de manipulación; estos parámetros se controlan mejor en el entorno especializado.
Para sacar el máximo provecho al acudir a una pescadería, se recomienda llegar con una idea general –por ejemplo, “quiero una pieza para hornear para dos personas”– y permitir que el profesional ajuste la pieza y el corte. Preguntar por la variedad disponible esa mañana y por las especies de temporada ayuda a evitar productos que no estén en su punto óptimo. Solicitar el despiece completo, incluyendo la eliminación de la espina central y la reserva de la raspa, permite volver a casa con un pescado listo para cocinar, sin pasos adicionales.
En situaciones donde el tiempo es escaso o la distancia a una pescadería supera los veinte minutos a pie, el supermercado sigue siendo la opción más práctica. No obstante, la decisión debería basarse en una evaluación del valor de la media hora que se ahorra: si el ahorro de tiempo supera el potencial de sabor, ahorro económico y aprendizaje culinario que brinda la pescadería, la elección del súper está justificada.
La tendencia a comprar pescado en el supermercado está impulsada principalmente por la comodidad y los horarios ampliados, factores confirmados por estudios de Maritime Studies y Appetite. No obstante, la pescadería ofrece una experiencia integral que incluye asesoramiento, frescura controlada y la posibilidad de aprovechar partes del pescado que de otro modo se desecharían. La próxima vez que necesites pescado, preguntar al profesional por origen, mejor forma de preparación y temporada puede marcar la diferencia entre una comida ordinaria y una verdadera pieza gastronómica.
