El consumo regular de pescado aporta proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales. Sin embargo, la elección del producto no depende solo del precio; factores como la frescura, la procedencia y los tratamientos que haya recibido son determinantes para garantizar una comida saludable.
En este artículo reunimos las opiniones de tres pescaderos con larga trayectoria, analizamos las críticas que se hacen a la panga y explicamos por qué el miércoles se ha convertido en el día favorito para adquirir pescado de calidad.
La panga y por qué algunos pescaderos la evitan
La panga, también conocida como pangasius, es un pescado blanco de sabor muy suave y precio bajo, que suele llegar al consumidor en forma de filetes congelados. Según el pescadero danés con 45 años de experiencia, varios de esos filetes presentan una cantidad excesiva de agua añadida. Este proceso de glaseado o inyección de agua aumenta el peso y, por tanto, el valor comercial, pero genera dos problemas en la cocina: durante la cocción el filete suelta mucho líquido y no logra un buen dorado, y la textura queda blanda después de la descongelación.
Otro punto crítico es el sabor. Al ser prácticamente neutro, la panga depende en gran medida de los condimentos o salsas para conseguir paladar. El pescadero comenta que, en comparación con otras especies de pescado blanco como la merluza o el bacalao, la panga carece de la firmeza y el carácter que permiten preparar una gran variedad de recetas sin necesidad de mascaras intensas.
Es importante subrayar que no todos los ejemplares presentan estos defectos; la calidad varía según el productor y el lote. No obstante, la práctica de retener agua se ha generalizado lo suficiente como para que muchos profesionales recomienden buscar alternativas cuando se busca una pieza fresca y con buen cuerpo.
Cómo reconocer un pescado de calidad en la pescadería
Independientemente de la especie, existen indicadores visuales y táctiles que permiten evaluar la frescura. En pescados enteros, los ojos deben ser claros y ligeramente brillantes, mientras que las branquias deben presentar un tono rojizo intenso. En el caso de los filetes, la superficie debe lucir húmeda pero sin exceso de líquido acumulado; la carne debe sentirse firme al tacto y no presentar manchas amarillentas.
Consultar siempre la etiqueta es crucial: allí se indica la especie, el país de origen, si el producto ha sido descongelado previamente y la fecha de captura o de envasado. Preguntar al pescadero acerca de la procedencia y de los métodos de conservación ayuda a obtener información adicional que no siempre está reflejada en el envase.
Al comparar opciones, especies como la merluza, el bacalao o el abadejo suelen ofrecer una textura más firme y un sabor más definido que la panga. Estas variedades se presentan tanto frescas como congeladas y, cuando provienen de la zona nacional, tienden a estar menos tratadas y conservan mejor sus propiedades organolépticas.
El día perfecto para comprar pescado: mito del lunes y realidad del miércoles
Durante décadas se difundió el consejo de “no comprar pescado los lunes”. La razón de este mito radica en los horarios de descarga de la flota pesquera española: los martes llegan al mayorista los primeros productos nacionales, pero el traslado a los locales de barrio requiere una o dos jornadas. Por ello, el miércoles resulta el día en que la oferta de pescado español —como merluza, dorada, lubina o boquerones— está más completa y fresca.
En los lunes, la oferta se compone mayormente de especies importadas (Noruega, Escocia, Chile) y de pescados de cultivo. Esto no implica que sean de menor calidad, pero su frescura depende de factores logísticos como el tiempo de transporte y las condiciones de congelación. Por lo tanto, para quienes prefieren productos locales y desean mayor variedad, el miércoles es la jornada más conveniente.
El cambio de hábitos de los consumidores hacia los supermercados se explica más por comodidad que por superioridad del producto. Los hipermercados están abiertos más horas, venden pescados ya limpios y envasados, y permiten hacer la compra total en un solo paso. Sin embargo, se pierde la asesoría personalizada que brinda el pescadero: conocer la temporada, la mejor forma de cocinar cada especie y recibir recomendaciones de preparación.
Preguntar por la procedencia, inspeccionar los signos de frescura y considerar el día de la semana son claves para llevar a casa un producto que satisfaga tanto el paladar como la salud.
