En los últimos años, la idea de contar con un catálogo oficial de la gastronomía española ha cobrado fuerza entre los profesionales del sector. Una encuesta nacional buscó, a través de la opinión de 60 críticos y periodistas especializados, señalar los 100 platos que mejor representan la diversidad y la historia culinaria de la península.
El origen del proyecto
El impulso inicial surgió de una conversación informal entre el periodista Carlos Díaz Güell y el chef José Andrés, quien sostuvo que, al igual que ocurre en otras naciones, España necesitaba ordenar sus iconos gastronómicos para proyectar su cultura en el plano internacional. Díaz Güell tomó la propuesta y envió una lista preliminar de 159 recetas a los expertos, pidiéndoles que eligieran los 100 que consideraban más representativos.
Los 100 grandes platos: el libro y su prólogo
Los resultados se materializaron en el libro Los 100 grandes platos de la cocina española editado por Planeta Gastro. José Andrés, gran impulsor del proyecto, firmó el prólogo, aportando su visión sobre la necesidad de unir las diferentes cocinas regionales bajo una visión global que, sin borrar la identidad local, facilite la promoción internacional de la gastronomía ibérica.
Platos unanimemente elegidos
Solo cinco recetas obtuvieron el 100 % de los votos. Cada una de ellas cuenta una historia distinta, pero todas comparten la capacidad de evocar el territorio de origen con cada bocado.
Tortilla de patatas
Este clásico de la mesa familiar se prepara con patatas confitadas y cebolla caramelizada, enlazados por huevos batidos. La técnica consiste en freír las patatas en aceite casi frío, logrando una textura tierna que contrasta con el centro jugoso de la tortilla. Un truco profesional es usar una sartén doble para voltear la pieza sin riesgo de rotura.
Gazpacho andaluz
El gazpacho es una sopa fría de tomate con pepino, pimiento verde, ajo, pan duro y aceite de oliva virgen extra. Todo se tritura en batidora, se cuela y se deja reposar en frigorífico. Su carácter refrescante lo ha convertido en el emblema del verano español.
Cocido madrileño
Consiste en un caldo denso al que se suman garbanzos, diversas carnes (morcillo, tocino, huesos con tuétano) y verduras. Cada ingrediente se cuece por separado para evitar que la grasa manche el caldo, y
Paella valenciana
La paella inicia con un sofrito de pollo, conejo, judía verde plana (bachoqueta) y garrofó. Tras añadir el tomate triturado y el caldo, se incorpora el arroz bomba y el azafrán, que le brinda su característico color. La cocción se controla con la regla de “tres partes de agua por una de arroz”, buscando un grano suelto y seco
Fabada asturiana
Este guiso de fabes de La Granja lleva chorizo, morcilla, lacón y tocino. Las fabes se remojan la noche anterior y, durante la cocción, se “asustan” tres veces con chorros de agua fría para evitar que se rompan. El resultado es un plato robusto, de sabor profundo y textura cremosa.
El resto del repertorio y su puntuación
Los 95 platos restantes alcanzaron porcentajes de apoyo entre el 53 % y el 98 %. Entre los más votados destacan el ajoblanco (98 %), el bacalao al pil-pil (98 %) y el pulpo á feira (98 %). Otros clásicos como el salmorejo la cocina de calamares en su tinta o la tarta de Santiago recibieron entre el 80 % y el 95 % de los votos, demostrando la amplitud y la riqueza de la tradición culinaria española.
