En el corazón del desierto sonorense surge una galleta que ha trascendido generaciones: la coyota. Este pequeño pastelillo, de forma redonda y textura quebradiza, combina la dulzura profunda del piloncillo con una masa ligera de harina y manteca. Su popularidad no se limita a la temporada fría; es un acompañamiento constante en meriendas y celebraciones de la región.
El relato de su creación se remonta a la década de 1950, cuando María Ochoa González recibió una receta de su vecina de origen español, Agustina Araiza. Adaptando los ingredientes que encontraba en Hermosillo –harina de trigo local, manteca vegetal y piloncillo– María dio vida a lo que hoy conocemos como coyota sonorense. En 1953 empezó a venderlas oficialmente en la comunidad de Villa de Seris, y su nombre proviene de la palabra «coyotitas», utilizada entonces para describir a las jóvenes mestizas que recorrían la ciudad con canastas llenas de este manjar.
Historia y origen del nombre
El término coyotas tiene raíces sociales: en la época colonial, la designación «coyota» se asignaba a las hijas de padres indígenas y españoles. Con el paso del tiempo, la palabra se asoció a las vendedoras ambulantes que ofrecían el dulce, convirtiéndose en sinónimo del propio postre. La receta familiar de los Ochoa sigue siendo un secreto bien guardado, pero el modelo se ha replicado en numerosos comercios de Sonora, cada uno añadiendo su toque personal al relleno.
Receta tradicional paso a paso
Ingredientes indispensables
Para la masa se requieren: ½ taza de agua 150 g de piloncillo rallado, 500 g de harina de trigo, 225 g de manteca vegetal, ½ cucharada de polvo para hornear y ½ cucharadita de sal. El relleno básico lleva 150 g de piloncillo rallado y una cucharada de harina de trigo. Como toque final, un huevo batido y dos cucharadas de azúcar sirven para barnizar y espolvorear.
Elaboración del relleno
Mezcla el piloncillo con la harina hasta obtener una masa ligeramente arenosa; reserva. Este paso combina la dulzura del azúcar sincera con la capacidad aglutinante de la harina, evitando que el interior se derrita durante la cocción.
Preparación de la masa y horneado
En una cacerola pequeña disuelve el piloncillo en medio vaso de agua, calienta a fuego bajo hasta lograr un jarabe espeso y retíralo del fuego para que se enfríe. Mientras tanto, en un bowl amplio combina la harina, la manteca, el polvo para hornear y la sal; incorpora el jarabe frío y amasa hasta conseguir una masa homogénea. Extiende la masa con un rodillo a medio centímetro de grosor y corta discos del mismo tamaño.
Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada disco y cúbrelo con otro círculo de masa. Presiona los bordes con un tenedor para sellarlos y pincha ligeramente la superficie superior, creando una salida de vapor. Barniza con huevo batido y espolvorea azúcar antes de llevarlas al horno precalentado a 180 °C durante 20-25 minutos, hasta que adquieran un tono dorado.
Variantes contemporáneas y legado actual
Si bien la versión clásica de piloncillo sigue siendo la más apreciada, la creatividad gastronómica de Sonora ha generado una amplia gama de rellenos: cajeta, jamoncillo, manzana, piña, guayaba, crema de avellanas con chocolate, membrillo, fresa e incluso helado. Cada propuesta mantiene la base crujiente pero ofrece una explosión de sabores distinta.
Hoy los hornos de ladrillo del patio familiar Ochoa siguen produciendo cientos de unidades diarias, mientras que pequeñas panaderías y puestos callejeros continúan la tradición. Las coyotas se han convertido en un símbolo de la identidad sonorense, una muestra de cómo una receta sencilla puede transformar la cultura culinaria de una región.
