Cómo preparar guindilla de la Frontera Tejana

Servir para 6-8 personas
Tiempo de cocción 30 minutos
Tiempo de cocción a fuego lento / horno2½-3 horas, más remojo.

Ingredientes

• 3 chiles anchos secos.
• 4 chiles de árbol secos.
• 2 chiles chipotle en salsa de adobo, más 2-3 cucharadas de la salsa.
• 1,5 kg de bistec británico alimentado con pasto, cortado en trozos de 3-4 cm.
• 3 cucharadas de aceite vegetal.
• 1 cebolla grande, picada.
• 4 dientes de ajo grandes, machacados.
• 1 chile jalapeño fresco, sin semillas y picado.
• 1 cucharadita de canela molida.
• 2 cucharaditas de comino molido.
• 2 cucharaditas de orégano seco.
• 1 litro de buen caldo de carne.
• 400 g de lata de tomates picados.
• 1 cucharada de cacao en polvo.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1-3 cucharadas de harina de maíz o polenta.
• Arroz fresco al vapor, tortillas calientes, hojas de cilantro, rodajas de chile y gajos de lima para servir

También necesitarás…

• Una cacerola de base pesada con tapa.

Preparación

1. Retira el tallo y las semillas de todos los chiles secos. Tostarlas en una sartén seca hasta que estén fragantes, luego pasarlas a una jarra y remojarlas en agua tibia durante 30 minutos o hasta que se ablanden. Escurrir, reservando 100 ml del líquido de remojo. Poner en un miniprocesador de alimentos con los chipotles y la salsa de adobo y batir, añadiendo suficiente líquido de remojo de los chiles reservado para formar una pasta suave. (O picar finamente, moler en un mortero y añadir el líquido).
2. Sazonar la carne. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y freír la carne por tandas hasta que se dore por todos lados, apartando cada tanda en la cazuela mientras se trabaja.
3. Baja el fuego y cocina la cebolla en el aceite restante hasta que esté blanda. Añade el ajo y el jalapeño. Cuando estén blandos, añade la canela, el comino y el orégano. Añade 200 ml de caldo y deja que burbujee, raspando los restos de la sartén con una cuchara de madera. Añadir a la cazuela con el resto del caldo, los tomates, el cacao, el azúcar y la pasta de chile (del paso 1).
4. Llevar a fuego lento, tapar y cocer durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. Destape y cocine a fuego lento durante 30-60 minutos más o hasta que la carne esté tierna.
5. Subir el fuego a medio y añadir la harina de maíz o la polenta 1 cucharada cada vez, removiendo después de cada adición, hasta que el chile se espese. Sazonar. Servir con arroz, tortillas, hojas de cilantro, rodajas de chile y gajos de lima.