La cocina de brasas es un arte que combina técnicas ancestrales con ingredientes frescos para crear sabores únicos. En un evento reciente, el chef Hugo Sandoval de Hacienda San Lorenzo compartió sus conocimientos sobre cómo exaltar los sabores de carnes, verduras y frutas utilizando el fuego de manera inteligente.
El evento, realizado en Grill MX, una tienda especializada en equipos para cocinas al aire libre, comenzó con la preparación de una salsa tatemada de tomate verde y chile pasado un producto típico de Chihuahua y Durango. Sandoval recomendó colocar aguacate directamente sobre la parrilla para intensificar sus notas tostadas y modificar su textura, aportando mayor profundidad a la salsa.
Verduras y carnes al asador
Una de las preparaciones más destacadas fue una ensalada de kale braseada con queso ahumado y nuez parrense. Sandoval enfatizó que las verduras también tienen mucho que aportar en la cocina de brasas. La clave está en encontrar el punto adecuado de cocción para conservar su textura y, al mismo tiempo, incorporar las notas ahumadas de la madera.
La carne tomó el protagonismo con una aguja norteña con hueso cuyo marmoleo fue trabajado directamente sobre las brasas. Sandoval compartió uno de sus principales consejos: pasar la carne por una salmuera al 10 por ciento antes de cocinarla. Para un corte de unos 200 gramos, recomienda alrededor de 15 minutos; en piezas mayores, el tiempo puede extenderse entre 45 minutos y una hora. Además, aconsejó desangrar el tuétano en agua durante 24 horas para obtener un sabor más delicado.
Las frutas también caben en la cocina de brasas
El cierre del evento recuperó uno de los productos de temporada del huerto de Casa Madero: higos al rescoldo asados directamente sobre las brasas y acompañados con crema de rancho. Sandoval explicó que llevar la fruta al fuego permite concentrar sus azúcares y desarrollar notas caramelizadas, vigilando el tiempo de cocción para conseguir una superficie tostada sin perder la jugosidad del interior.
Durante la experiencia, Sandoval no buscó compartir recetas cerradas, sino enseñar a entender el fuego y la cocina de brasas, y las diferencias entre cocinar con carbón, gas o una combinación de ambos. El carbón de encino aporta notas ahumadas y redondas, mientras que el gas ofrece una cocción de sabor más limpio. Así, cada ingrediente puede encontrar su propio punto frente al calor, desde un aguacate hasta un corte de carne.
Técnicas para encender el fuego
Encender el fuego de la parrilla es uno de los pasos más importantes antes de preparar un asado. Una técnica efectiva y sencilla es colocar servilletas de papel impregnadas con aceite entre el carbón o la leña para generar un efecto similar al de una mecha. Esta técnica permite aprovechar el aceite como combustible para prolongar la llama inicial y favorecer que el carbón comience a encenderse de manera más rápida y pareja.
El procedimiento consiste en formar pequeñas mechas con servilletas de papel, humedecerlas con una cantidad moderada de aceite de cocina y colocarlas debajo o entre el carbón, dejando una parte accesible para encenderla. Esta técnica es muy conocida y recomendada por expertos en asados.
El orden exacto para el asado
A la hora de hacer un asado, es clave saber en qué momento poner la carne y en qué momento las achuras para que salga en el orden correcto. Cortes gruesos como vacíos o costillas tienen un tiempo de cocción muy diferente al de las achuras, chorizos o morcillas.
Para servir un asado cerca de las 13:00, se aconseja hacer el fuego cerca de las 10:30 para que las brasas se hagan bien. Alrededor de las 11:15, es buen momento para poner los cortes de carne que demanden más tiempo como el vacío o costillas. También, muchos eligen poner los chinchulines para que se vayan desgrasando. Si bien es una achura fina, necesita una cocción de entre 30 y 40 minutos por lado con fuego moderado e indirecto.
Para las mollejas y los chorizos, se aconseja colocarlos cerca de las 11:40, unos 20/25 minutos luego de poner la carne. Al no necesitar tanto control, pueden ser puestos en una esquina a fuego medio. Si hay mollejas, lo ideal es colocarlas junto con los chinchulines y siempre acompañados de mucho limón. El tamaño de cada pieza y corte es fundamental, por lo que se debe controlar cómo vienen para que no se pasen.
