Viajar por el mundo sin pasar por la mesa local es como leer un libro sin sentir su aroma. La cocina se ha convertido en el pasaporte más sensorial, capaz de revelar la historia y la identidad de cada pueblo. En los últimos meses, tres iniciativas han puesto bajo la lupa la alta cocina y su relación con la cultura popular: la segunda temporada de la serie Al filo en Apple TV+, el festival gastronómico Apapaxoa en la Riviera Maya y la reivindicación pública de la chef francesa Dominique Crenn frente a la Guía Michelin.
Estos hechos, aunque distintos en formato, comparten un objetivo común: acercar al público narrativas culinarias que trascienden el simple acto de comer. Desde la pantalla de un televisor hasta las mesas de un festival al aire libre, la experiencia gastronómica se vuelve un escenario donde se discuten tendencias, se celebran logros y se plantean desafíos estructurales del mundo de la restauración.
Jesse Burgess y la búsqueda de estrellas Michelin en «Al filo»
El presentador Jesse Burgess vuelve a la pantalla con una segunda entrega de Al filo: en busca de estrellas michelin disponible en Apple TV+. A diferencia de la primera temporada, donde mantenía una postura observadora, Burgess ahora se involucra directamente con los chefs, propietarios y equipos de cocina. «Quise estar dentro del proceso, sentir cómo cada plato se construye y transmitir esa sensación al espectador», explicó el propio Burgess.
Esta cercanía exigió a Burgess desarrollar una forma nueva de describir la comida. En menús de degustación, los sabores pueden ser tan complejos que resultan difíciles de articular para una audiencia no especializada. Por eso, el presentador opta por explicar la experiencia sensorial (equilibrio entre grasa, acidez, dulzura y amargor) en términos cotidianos: «Me hace sentir como si estuviera escuchando una canción que combina notas altas y graves». El objetivo es crear una descripción universal que permita a cualquier espectador imaginar el plato, sin necesidad de conocer terminología técnica.
Con 12 años recorriendo el planeta y degustando tanto alta cocina como comida callejera, Burgess insiste en que todo sabor cuenta una historia. En Brasil, por ejemplo, probó un guiso de frijoles que lo transportó a recuerdos de Londres, mientras que en Estocolmo disfrutó de unas simples albóndigas suecas. Estas anécdotas resaltan la filosofía del programa: la gastronomía no es exclusiva de los restaurantes con estrellas, sino una conversación continua entre culturas.
Apapaxoa, el festival que reúne a más de 70 estrellas Michelin en México
En la Riviera Maya, la tercera edición del festival Apapaxoa marcó un hito histórico al congregar chefs cuya suma supera las 70 estrellas Michelin. Organizado por el Grupo Xcaret, el evento comenzó con una cena de 940 comensales, acompañada de maridaje de vinos exclusivos. Aunque los números exactos de inversión y ganancias se mantienen confidenciales, la ocupación hotelera alcanzó un 90 % durante la semana del festival, comparado con un promedio del 50 % en la zona.
Más allá del impacto económico, Apapaxoa ha creado un colectivo gastronómico que atrae a figuras internacionales como Andoni Luis Aduriz, dueño del restaurante de dos estrellas Michelin Mugaritz. La edición reciente también incorporó una exposición de productos locales y una serie de conferencias a la que asistieron visitantes con un “day pass”. La visibilidad mediática derivada del festival ha sido clave para que Xcaret cuente con dos restaurantes con estrellas Michelin en la Riviera Maya y cuente con cinco chefs galardonados.
El valor añadido del festival también se refleja en experiencias exclusivas, como la cena preparada por la chef Lula Martín del Campo para los propietarios del club vacacional de nivel máximo, donde se sirvieron vinos de una cava privada de 10 años de crianza. Estas iniciativas no solo fortalecen la reputación del destino, sino que también fomentan el orgullo patrio entre la comunidad mexicana-estadounidense que adquiere membresías de alto nivel.
Dominique Crenn cuestiona a Michelin y defiende a las mujeres chefs
La chef francesa Dominique Crenn única mujer con tres estrellas Michelin en Estados Unidos, utilizó su presencia en el festival Apapaxoa para lanzar un llamado a la guía más prestigiosa del mundo. En la edición 2026, solo seis cocineras fueron reconocidas con tres estrellas, una cifra que Crenn considera insuficiente. «Las mujeres hemos sido la gastronomía desde tiempos ancestrales, pero la estructura actual sigue privilegiando a los hombres», declaró la chef en una entrevista.
Crenn también criticó la falta de movilidad profesional para las jóvenes chefs femeninas, señalando que su talento a menudo se explota sin ofrecerles puestos de liderazgo. Su mensaje resonó entre los asistentes, incluyendo a la chef emergente Karime López quien le sirvió tacos de carrillera con salsa verde y compartió la historia detrás del plato. «Al probarlo sentí la narrativa de México, y eso es lo que buscamos en la cocina: contar historias con sabor», comentó Crenn.
Más allá de la campaña de igualdad, la chef francesa abogó por una gastronomía sostenible. Desde su granja biodinámica en Sonoma, Crenn prioriza alimentos locales y utiliza subproductos para fertilizar sus cultivos, convirtiendo su restaurante Atelier Crenn en un laboratorio de experimentación. «Cuidar el planeta es tan esencial como cuidar el paladar», afirmó, recordando los efectos negativos de fenómenos climáticos como El Niño en pequeños productores.
El mensaje de Crenn, reforzado por su participación en películas como The Menu y su rechazo a los concursos televisivos que, según ella, carecen de autenticidad, subraya la necesidad de replantear la manera en que la industria celebra y remunera a sus profesionales.
