Aceite de oliva virgen extra y técnica forman una pareja inseparable en la visión culinaria de Paco Roncero. Este enfoque entiende el aceite no solo como grasa de cocción, sino como estructura de sabor, textura y memoria gastronómica. En términos sencillos, el AOVE actúa como catalizador aromático y soporte que armoniza una elaboración, desde un sofrito básico hasta un emplatado de alto nivel.
Su relevancia es constante porque, generalmente, el AOVE interviene en varias fases del proceso: macera, conduce calor, protege y realza. Quien cocina con criterio lo trata como un ingrediente con identidad, no como un comodín. Este artículo ordena los principios que sostienen esa práctica: papel del aceite en preparaciones mediterráneas, errores frecuentes, selección por variedad e intensidad, compra y aprovechamiento, y pautas para evitar desperdicios.
Ultimo aggiornamento: 16 giugno 2026
El aceite como columna vertebral de la cocina española
La reputación de la cocina española continúa creciendo internacionalmente, y muchos profesionales destacan por una mezcla de respeto por la tradición y técnicas modernas. Entre ellos, Paco Roncero aparece como un ejemplo de cocinero que apuesta por materias primas de la Península y por reinterpretarlas con sensibilidad contemporánea. En ese repertorio de ingredientes, el aceite de oliva virgen extra ocupa un lugar central; no se trata solo de un producto más, sino de un elemento que conecta sabores, texturas y memoria gustativa. Roncero ha repetido en diversas entrevistas que, para él, el aceite tiene un papel casi imprescindible en la cocina diaria. Más allá de ser una grasa, lo percibe como un catalizador de sabores y un recurso que transforma una preparación sencilla en algo memorable. En conversaciones publicadas en medios como Lecturas o ABC, el chef subraya que muchas veces el éxito de un plato depende de una elección aparentemente mínima: el tipo de aceite y su uso en el proceso culinario.
De forma coherente con esa mirada, suele enfatizar que no existe un AOVE «mejor en absoluto», sino variedades con perfiles distintos que conviene ajustar al uso culinario. En recetas clásicas —como pan con tomate, sofritos de cebolla y ajo o pescados a la plancha— esa elección fina marca la diferencia.
Errores frecuentes al elegir y usar el aceite
Aunque su importancia es grande, el aceite de oliva sigue siendo mal conocido incluso entre cocineros. Roncero ha advertido en entrevistas, como la publicada en El Economista, que existen lagunas sobre las distintas variedades y sus aplicaciones. Uno de los fallos más habituales es utilizar siempre el mismo aceite para todo: freír, aliñar y terminar un plato sin tener en cuenta el perfil organoléptico o la intensidad. No todas las variedades ofrecen la misma calidad ni encajan con cualquier receta; elegir mal puede empañar una elaboración cuidada y desaprovechar los matices que un buen aceite aporta.
También es típico confundir punto de humo con «resistencia total», o pensar que un aceite intenso mejorará cualquier plato. Generalmente, conviene reservar perfiles robustos para guisos o tostados y optar por aceites más finos en acabados en crudo, evitando saturar ingredientes delicados.
Variedades y usos
Para cocinar con criterio es útil distinguir entre aceites suaves, medios y robustos. Un aceite de oliva virgen extra de intensidad ligera puede ser idóneo para aliños y post-termine, mientras que uno más potente encaja con guisos y tostados que admiten sabores marcados. Además, considerar el punto de humo y la estabilidad térmica ayuda a decidir si un aceite es recomendable para freír o solo para añadir en frío. Aprender a relacionar cada variedad con técnicas concretas evita errores comunes y maximiza el rendimiento del producto.
En línea con esa clasificación, el chef suele proponer que la variedad guíe la técnica: perfiles herbáceos para vegetales y ensaladas, frutados medios para salteados y salsas emulsionadas, y notas más amargas y picantes para carnes estofadas o legumbres. En preparaciones creativas, ha mostrado transformaciones como cremas untables de AOVE que amplían usos sin perder esencia.
Comprar con cabeza: planificación y aprovechamiento
La cocina comienza mucho antes de encender los fogones; se inicia en la compra. Planificar un menú semanal básico ayuda a consumir lo que se adquiere y a reducir el desperdicio. Roncero insiste en que la organización evita compras impulsivas y permite sacar partido a cada ingrediente, incluido el aceite de oliva. Practicar la cocina de aprovechamiento no solo ahorra recursos, sino que también obliga a pensar en cómo usar los restos y conservar las propiedades del aceite para distintas preparaciones durante la semana.
Generalmente, es preferible comprar formatos acordes al consumo para preservar frescura, priorizar envases opacos y anotar usos previstos: frituras puntuales, aliños, terminados. Así, el AOVE se rota con lógica y se preserva su perfil.
Algunas pautas sencillas prolongan la vida útil y el valor culinario del aceite: almacenar la botella en un lugar oscuro y fresco, preferir envases opacos, dosificar en lugar de verter a ojo y reservar aceite para terminados cuando sea necesario. También tiene sentido reutilizarlo con criterio —colándolo y almacenándolo— o aprovechar los restos para dar sabor a salsas y sofritos. Tratar al aceite de oliva virgen extra como un recurso valioso, casi como un condimento premium, permite extraer su máximo potencial sin desperdiciar su aporte sensorial.
En la mayoría de los casos, una tostada o un bocadillo con buen AOVE, jamón y pan de calidad ilustra el principio: técnica simple, materia prima precisa y elección de intensidad adecuada. Ese mismo método—variedad correcta, técnica ajustada y control de dosis—sirve para elevar recetas clásicas sin artificio.
