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Cuando pensamos en la gastronomía tradicional de un país, a menudo nos enfocamos en los platos salados, dejando en un segundo plano la rica variedad de postres que también forman parte de su cultura culinaria. En Cataluña, por ejemplo, no podemos olvidar los xuixos, cocas de chicharrones o buñuelos de viento, que son solo algunas de las delicias que nos ofrece esta región.
Sin embargo, en el norte de los Pirineos, hay un postre que destaca no solo por su singularidad, sino también por su historia: la roca de los Pirineos.
Este dulce tradicional, que se elabora con una sorprendente cantidad de huevos, es poco conocido y rara vez se prepara hoy en día. Su origen se asocia más con la cultura francesa que con la catalana, dado que se encuentra en el lado norte de la cordillera, cerca del Valle de Arán. Para comprender mejor su elaboración, entrevistamos al etnógrafo y documentalista Eugenio Monesma, quien compartió la receta tradicional de este postre, transmitida por Georgette, una cocinera francesa que ha dedicado su vida a preservar esta deliciosa tradición.
El proceso de elaboración de la roca de los Pirineos
Preparar la roca de los Pirineos es un arte que requiere dedicación y paciencia. Comienza con la separación de las yemas de las claras de un centenar de huevos. En un bol grande, Georgette mezcla las yemas con una generosa cantidad de azúcar (tres kilos) y mantequilla derretida (dos kilos y medio). Esta combinación crea una base rica y dulce que servirá como el corazón del postre. A continuación, las claras se montan a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior, aportando una textura esponjosa que es fundamental para el resultado final.
Ingredientes clave y el toque especial
Después de asegurar que todos los ingredientes están bien integrados, Georgette añade tres kilos de harina a la mezcla. Pero lo que realmente distingue a este postre es la adición de un litro de ron, que le proporciona un sabor único y característico. Este paso es fundamental, ya que el ron no solo añade sabor, sino que también contribuye a la conservación del dulce, permitiendo que se mantenga en buen estado durante un año si se almacena correctamente.
Cocción: un arte en sí mismo
La cocción de la roca de los Pirineos es un proceso laborioso que puede tomar hasta tres horas y requiere alrededor de dos sacos de madera para el fuego. Georgette utiliza un cono de madera de olivo o cedro como molde, que es forrado con papel de horno y engrasado con mantequilla para facilitar el desmoldeo. El molde se coloca al lado del fuego, y con la ayuda de un motor eléctrico, Georgette lo hace girar mientras vierte la mezcla líquida sobre él. Este movimiento constante asegura que la masa se adhiera de manera uniforme, formando una deliciosa costra exterior.
En tiempos pasados, cuando no existían motores eléctricos, el proceso requería de una habilidad manual considerable, ya que alguien debía girar el molde a una velocidad constante. A medida que la mezcla se cocinaba, la pasta que no se adhirió al molde caía en una bandeja, que Georgette reutiliza para añadir más mezcla, garantizando que ninguna gota se desperdicie. Con paciencia y una técnica depurada, la roca de los Pirineos se va solidificando, y tras una última vuelta para dorarla, el postre está listo para enfriarse y desmoldarse.
Un legado que merece ser recordado
A pesar de que la roca de los Pirineos ha caído en el olvido para muchos, su rica historia y el proceso de elaboración que implica son un testimonio del patrimonio gastronómico de la región. Este postre, que une tradición y sabor, es una invitación a redescubrir la dulzura de los Pirineos y a valorar la dedicación de quienes mantienen viva esta tradición. En un mundo donde la comida rápida predomina, la roca de los Pirineos nos recuerda la belleza de lo hecho a mano y el amor por la cocina auténtica.
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