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Cuando se habla de cocina en España, pocos nombres tienen tanto reconocimiento como el de Martín Berasategui. Este chef vasco, con un impresionante palmarés de 10 estrellas Michelin, es una figura clave en el arte gastronómico. Su meticuloso enfoque y su amor por los ingredientes de calidad lo convierten en el maestro perfecto para aprender a preparar una de las salsas más emblemáticas de la cocina española: la salsa de tomate.
A menudo subestimadas, las salsas son el alma de muchos platos, aportando no solo sabor, sino también una textura que puede transformar un platillo ordinario en una experiencia culinaria excepcional. Aunque existen diversas salsas en la tradición española, la salsa de tomate destaca por su versatilidad, acompañando desde pastas hasta carnes y pescados.
La importancia de elegir los ingredientes adecuados
Según Berasategui, el primer paso para lograr una salsa de tomate excepcional es seleccionar los ingredientes correctos. Esto incluye optar por tomates frescos y maduros de temporada, preferiblemente de variedades locales, que aporten un sabor intenso y auténtico. El chef enfatiza que el azúcar no es necesario en la receta, ya que el equilibrio de la salsa se logra de manera más efectiva utilizando vino blanco.
El proceso de cocinado
El método de cocción es igualmente crucial. Martín recomienda comenzar con un sofrito que incluya cebolla y pimiento, cocinando lentamente en aceite de oliva. Este proceso de caramelización no solo añade dulzura natural a la mezcla, sino que también ayuda a mitigar la acidez del tomate. Al preparar el sofrito, se debe tener paciencia y permitir que los sabores se integren completamente antes de añadir los tomates.
Una vez que el sofrito ha alcanzado la consistencia deseada, se deben incorporar los tomates pelados y triturados. Este es el momento de dejar que la mezcla se cocine a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos. Este tiempo es vital, ya que permite que el agua de los tomates se evapore, concentrando así su dulzura y sabor.
El toque final para una salsa perfecta
Al finalizar la cocción, un paso recomendado por Berasategui es pasar la salsa por un pasapurés, lo que asegurará una textura fina y sedosa. Tras este proceso, se vuelve a calentar brevemente para recuperar el color vibrante de la salsa, lo que realza su presentación. Este cuidado en los detalles es lo que puede transformar una simple salsa de tomate en una obra maestra culinaria.
Con esta salsa de tomate elaborada siguiendo las indicaciones del chef, se pueden preparar platos clásicos como las albóndigas, que se benefician enormemente de su rico sabor y textura.
Receta de albóndigas con salsa de tomate
Para llevar a cabo esta receta, comienza por pelar y picar dos tomates maduros, además de cortar en rodajas finas dos zanahorias y una cebolla grande en juliana. Necesitarás también una hoja de laurel, media taza de vino blanco y otra media de caldo de pollo.
En un tazón grande, mezcla carne picada de ternera y cerdo con un huevo, cebolla, perejil y ajo picado. Asegúrate de salpimentar al gusto y añade una pizca de nuez moscada. Siguiendo los consejos de Berasategui, empapa una rebanada de pan duro en leche y mézclala bien con la carne para obtener albóndigas jugosas.
Forma bolitas del tamaño de una nuez, enharínalas y fríelas en una sartén con aceite de oliva caliente hasta que estén doradas. Después, colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. En la misma sartén, sofríe la cebolla y las zanahorias hasta que estén tiernas antes de añadir los tomates picados y la hoja de laurel.
A menudo subestimadas, las salsas son el alma de muchos platos, aportando no solo sabor, sino también una textura que puede transformar un platillo ordinario en una experiencia culinaria excepcional. Aunque existen diversas salsas en la tradición española, la salsa de tomate destaca por su versatilidad, acompañando desde pastas hasta carnes y pescados.0
Perspectivas técnicas
A menudo subestimadas, las salsas son el alma de muchos platos, aportando no solo sabor, sino también una textura que puede transformar un platillo ordinario en una experiencia culinaria excepcional. Aunque existen diversas salsas en la tradición española, la salsa de tomate destaca por su versatilidad, acompañando desde pastas hasta carnes y pescados.1
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